L'art de Pisco: qu'est-ce qui rend l'esprit de signature du Pérou?

Dans les vallées luxuriantes du sud du Pérou, chaque année entre mars et avril, les raisins désignés pour Pisco sont récoltés, fermentés et distillés afin d'être appréciés d'ici juin. L'esprit de signature du Pérou vient des producteurs artisanaux et industriels, mais quelle que soit son origine, c'est un nom qui doit d'abord être gagné.

De Chicha, au vin, à Pisco

Pendant l'empire incas, la boisson de choix pour les rituels et les festivités étaitChicha, une boisson à base de maïs qui a été mâchée à une pulpe puis fermentée. Au milieu du XVIe siècle, cependant, une telle boisson ne ferait tout simplement pas pour la viceroyty espagnole.

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Peu aprèsPéroua été colonisé par les Espagnols, les premiers produits à cultiver étaient le blé (pour le pain), les olives (pour l'huile - pas pour la cuisson, mais pour éclairer les torches avec afin d'éclairer la ville) et le raisin. Les vignes d'escalade ont prospéré le long de la côte sud du pays andine, permettant aux propriétaires fonciers de produire du vin, qui devait être apprécié seul et utilisé pour purifier l'eau pour boire.

Des quantités substantielles de vins péruviens ont été exportés vers l'Espagne où ils ont été si bien reçus que le roi Philippe IV les considérait comme une menace pour la production nationale. En conséquence, l'Espagne a interdit l'importation de vins péruviens en 1614, une décision qui changerait tout. Les producteurs de vin au Pérou, une terre à chaleur estivale extrême, ont soudainement fait face au dilemme de quoi faire de tout leur vin avant de se tourner vers le vinaigre. La distillation était la réponse, et rapidement leur objectif est passé à la production de brandy.

La liqueur de raisin trouverait son chemin vers le port sud de Pisco du Pérou, situé dans ce qui est aujourd'hui connu comme le département deICA. Tout comme ce qui s'est passé avec les cousins ​​français de l'esprit Cognac et Armagnac, la réputation de la liqueur de haute qualité a augmenté et le nom du port le collé. Contrairement à ses frères de brandy, cependant, Pisco se révélerait singulier dans le monde des esprits et a même connu un peu de drame en cours de route.

La ceinture de pisco

En 1991, le gouvernement national du Pérou a reconnu le tronçon de cinq vallées - Lima, ICA, Arequipa, Moquegua et Tacna - en tant que désignation d'origine protégée par Pisco. Atteignant de la côte centrale du Pérou à la pointe sud, toute boisson à raisin distillée produite en dehors de cette zone ne peut pas s'appeler légalement Pisco.

Cependant, le voisin du sud du pays,Chili, mendierait de différer.

Bien que la viceroyty espagnole du Pérou considérait le Pérou et le Chili comme un territoire aux XVe et 17e siècles, les deux pays voisins se battraient dans la guerre du Pacifique (1879 - 1883). La victoire du Chili a gagné le pays le plus au sud du désert d'Atacama et de Tacna, bien que ce dernier soit retourné au Pérou en 1929. La brève propriété de Tacna, qui fait maintenant partie de la ceinture de pisco du Pérou, est peut-être la raison pour laquelle le Chili prétend être la dénomination d'origine de Pisco, ce qui a donc fait faillite entre les deux pays. Et tandis que les importateurs internationaux de Pisco ont dûChoisir les côtés, pour de nombreux historiens, linguistes et autres professionnels, il n'y a pas de discussion sur l'origine de la boisson.

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«C'est une question de géographie et d'étymologie. Le mot Pisco vient du mot quechua «Pishku», ce qui signifie oiseau », souligne María Elena del Solar, anthropologue et propriétaire de la société artisanale Pisco Pisco del Solar. Le mot ne tient pas compte dans une langue autochtone appartenant au Chili, bien que le gouvernement chilien a renommé une petite villePisco Elquien 1936.

Raisins autorisés

Le climat et le terrain uniques dans les cinq vallées productrices de pisco donnent vie aux huit variétés de raisins blancs ou gris-chassés autorisés pour la fabrication du pisco. Trois types de Pisco peuvent être fabriqués à partir de ces variétés aromatiques (Moscatel, Torontel, Italia, Albilla) ou non aromatiques (Quebanta, Negra Criolla, Uvina, Mollar), ou même une combinaison des deux.

Pisco purse compose d'un cépage (aromatique ou non aromatique), tout comme Mosto Verde, mais ce dernier est distillé avant la fin du processus de fermentation, nécessitant ainsi plus de raisins, plus de travail et un prix plus élevé. Acholado est fabriqué à partir d'un mélange de variétés de raisin, à la proportion que le producteur juge bon.

Un immense nombre de profils de saveurs et d'arômes résultent des possibilités de la façon de mélanger et d'équilibrer les variétés de raisin; Pourtant, le plus souvent, le consommateur nouveau ou non informé manque la profondeur et la richesse d'un pisco de qualité, perdu dans une tempête secouée de cocktails à la mode.

Jose 'Pepe' Moquillaza, ambassadeur de Pisco pour Marca Perú et propriétaire de l'insaisissable Pisco Inarteable, veut que Pisco soit considéré par le public commun comme une délicatesse en soi, et non uniquement comme la base d'unpisco aigre.

"Lorsque vous sirotez Pisco soigné, la saveur s'enroule autour de vous", explique Moquillaza. «Un cocktail Pisco ne peut pas faire ça, il ne reste pas avec vous. Il ne peut pas révéler la saveur singulière du raisin, le producteur, son origine - il ne peut que vous laisser rafraîchi.

Tout naturel, toujours singulier

Pendant environ 35 ans, Maria Elena Del Solar s'est associée aux agriculteurs et aux maîtres distillers pour produire son Pisco en petit lot, qu'elle vend directement hors de sa maison et dans certains endroits autour de Lima, y ​​compris la galerie et la boutique de cadeaux Dedalo. L'entreprise est restée petite et familiale parce que Del Solar le préfère de cette façon.

"Il est difficile de trouver un pisco industriel qui a les mêmes notes délicates de saveur et d'arôme que possède un pisco en petit lot artisanal", déclare Del Solar.

Et bien que son opinion puisse être biaisée, entre à nouveau une autre variation dans le monde de Pisco: artisanal et industriel. Quelle que soit la taille, la production de Pisco a des règles de base en ce qui concerne le processus. D'une part, tout est naturel: pas d'additifs, de conservateurs, d'agents colorants, d'eau ou quoi que ce soit au-delà du jus de raisins entre dans les étapes de fermentation et de distillation. Contrairement à la plupart des liqueurs, Pisco passe par une seule distillation et le résultat est à la preuve (38-48% ABV).

«Le stade de distillation de Pisco est assez étiré, donc le distillateur utilise ce temps pour séparer les premières gouttes toxiques presque appelées« la tête »et la dernière partie, appelée« la queue », qui a à peine n'importe quel alcool», détaille Moquillaza. 'Ce qui reste estLe cœur, «Le cœur». C'est ce qui finit par atteindre le consommateur.

Lorsque chaque goutte (utile ou non) est tombée, la distillation est complète et il est temps pour le pisco de se reposer pendant au moins trois mois en acier inoxydable, en cuivre ou dans l'argile traditionnellecâlin.

«Pisco est facile à faire», affirme Moquillaza, clairement un fier ambassadeur. «C'est une tâche laborieuse, mais cela ne prend pas de diplôme pour faire du pisco - cela demande du dévouement. Et pour faire un pisco de qualité, il faut de la passion.

Conseils pour la dégustation

Vous trouverez presque toutes les barres de Lima remplies d'une bouteille de pisco, mais presque toutes ont l'intention de le transformer en un pisco mousseux ou un pétillant ou un butinchilcano. Évitez les cocktails et sirotez sur un pisco de qualité - soigné. À partir de beaux contextes comme les inglés du bar de San Isidro (à l'intérieur duHôtel Country Club Lima) aux restaurants acclamés commeCentral, un bon pisco servi par un personnel compétent est un investissement qui mérite d'être fait. Et si vous voulez et capable de passer un certain temps, dirigez-vous à quatre heures au sud de Lima en direction de l'ICA où vous pouvez participer à des dégustations et à des visites de distillerie avec des bodegas comme El Catador ou Tacama.

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