チーズ作りは、何世紀にもわたってヨークシャー・デールズの田園と文化の一部であり、そのレシピは中世の修道士から酪農家に長年受け継がれてきました。今日、かつては失われたと思われていた伝統的な技術が、ヨークシャーの牧歌的な丘陵と干し草の牧草地の味を広めたいと願う情熱的な中小企業のおかげで復活しつつあります。
「グルミット、それだ！チーズだ！チーズがあるところへ行こう！」
英国のアードマンアニメーションが、強い北部訛りとウェンズリーデールチーズへの熱烈な情熱を持つ、あり得ない国宝を生み出したとき、それはヨークシャー最も古い食べ物です。しかし皮肉なことに、ウォレスとグルミットの国際的なスターが昇格するにつれて、ウェンズリーデール クリーマリー生き残りをかけて戦っていた。1992年4月、ウォレスとグルミットが初めてアカデミー賞にノミネートされてから1年後、ウェンズリーデールの最後のチーズ工場が閉鎖され、生産はランカシャー（ヨークシャーの最大のライバル）の新しい工場に移されることになった。小さなデールズの村、ホーズは、1897年から何らかの形で存在していた乳製品工場で、元マネージャーと地元のビジネスマンのチームによる買収により、6か月以内に再稼働しました。真の地域企業となり、今日ではヨークシャー・デールズで最も人気のある観光スポットの1つとなり、2018年には30万人が訪れました。博物館（もちろんウォレスとグルミットの展示も完備）、ウェンズリーデール料理を提供するカフェ、チーズ作りのデモンストレーション、そして大量の試食品があるショップがあります。
「私が若い頃によく来た時は、工場を見学したりチーズを味見したりできる部屋がひとつだけありました」と、この乳製品工場でチーズ作りの実演をしている23歳のサフランさんは言う。もともとエセックス出身の彼女は、家族旅行でずっとデールズに来ていて、1年前にここに永住した。
その間、彼女は訪問者の間でチーズ作りへの関心が高まっていることに気づいた。「自宅でチーズ作りに携わる人が増えているのは驚きです。たくさんの人がやって来て、作り方の複雑さについて尋ねてきます。その多くは若者です」と彼女は言う。
農家に戻る
実際、この地域では小規模なチーズ製造が復活しつつあります。職人の店が急増しており、ヨークシャー・デールズ・チーズ・フェスティバルは2019年9月14日と15日に3年目を迎えます。フェスティバルの拠点はウェンズリーデール・クリーマリーで、国立公園の各地で農場の公開、試食コンテスト、ガイド付きホエーウォークなどのイベントが開催されます。
セトルの近く、ヨークシャーデールズ国立公園、 コートヤードデイリーは、古い石造りの建物が立ち並ぶチーズ屋兼カフェで、チーズ作りの講座を開催しているほか、ヨークシャーのケーゼーカルチャー（正式名称）の歴史に関する小さな博物館を併設しています。目的自社の農場で生乳チーズを作り続けている個々の農場を支援することです。
「100年前にはウェンズリーデールチーズを作っている農場は200軒ほどあったと思いますが、それぞれの農場が違った味だったのはよかったです」と共同経営者のアンディ・スウィンスコー氏は言う。スウィンスコー氏は、第二次世界大戦後にほぼ消滅したイギリスの農家によるチーズ作りの復活を目の当たりにし、その復活を後押しした人物だ。「私のカウンターでは生乳を使った伝統的なチーズを30種類作っていますが、そのうち27種類は2005年から作り始めたばかりです」
修道士たちがヨークシャーのためにしたこと
新しい創作はさておき、ヨークシャーのチーズ作りは何世紀も前から行われています。チーズ作りの技術はローマ人によってヨーロッパ中に広まったと考えられていますが、ウェンズリーデールのオリジナルレシピをデールズに持ち込んだのはフランス人でした。具体的には、アイスガースの近くに定住し、その後ヨークシャーにチーズを作ったシトー会の修道士たちです。ジェルヴォー修道院西暦1156年。
「修道士たちはフランスからさまざまなものを持ち帰りました。そのひとつが白い馬です。もうひとつは、ウェンズリーデール チーズの始まりとなったこのレシピです」と、現在ジェルヴォー修道院を経営するアンナ・バードンは言います。「皆さんがご存知のウェンズリーデール チーズは、白くて砕けやすいチーズですが、もともとはそうではなく、ブルーチーズに近いものでした」と彼女は説明します。
現在、ジェルヴォー修道院は、ティールームを備えた、広々とした美しい廃墟となっています。その周囲には、かつて修道士の羊が餌にしていた牧草地が広がっています。もともと、ウェンズリーデールは牛の乳ではなく、雌羊の乳で作られていました。羊は羊毛も提供し、この 2 つの産物は、修道院の資金源として地元の市場で売られていました。ビールなど、ヨークシャーの代名詞となった他の必需品も売られていました。
ウェンズリーデールの進化
ヘンリー 8 世の治世下で修道院が解散されると、チーズ作りはヨークシャーの農家の妻たちに引き継がれました。そこでは、何百年もの間、農場での搾乳の日々の習慣に刻み込まれたノウハウが残されました。産業革命で英国の多くの家内工業が崩壊した後の 1930 年代まで、ウェンズリーデールは主に農家のチーズでした。当時、ウェンズリーデールは青い縞模様のしっとりとした柔らかいチーズで、まるでバターのように塗ることができました。
今年9月、デイルズカントリーサイド博物館ホーズでは、乳製品の日、ヨークシャーの農業とチーズ作りのルーツがどれほど深いかを探ります。デールズの農家によるチーズ生産に終止符を打ったのは第二次世界大戦でした。チーズの配給制が導入され、1954年まで続きました。この期間中、チェダー、チェシャー、ダンロップ（チェダーのスコットランド版）、レスター、ウェンズリーデールの特定の種類のチーズのみが法的に製造が許可されていました。効率が何よりも重要で、これらのチーズは、チーズの風味と食感を根本的に変える特定の政府のレシピに従ってのみ製造できました。
「第二次世界大戦で私たちは多くのものを失いました」とアンディは言う。「農家レベルでまだ作っていた生産者たちは、これまでずっと作ってきたウェンズリーデールを作れなくなりました。彼らは、早く作れて酸味が強くてキレのある味になる政府のやり方に頼らざるを得ませんでした。だからこそ、ウェンズリーデール、チェシャー、砕けやすいランカシャーを味わってみると、今日ではほとんど違いがないのです。」
新しいチーズの先駆者
アンディの石灰岩の壁に囲まれた納屋のデリの涼しい空間には、フェルストーン、ヨークシャー パルメザン、ムーアランド モンスター、ハフォード チェダー、カーカムズ ランカシャーのトラックルが並んでいますが、どれも同じではありません。これらは、生産地特有の、増えつつあるイギリスの農家チーズの一族です。
アンディにとって、イギリスの農家のチーズの美しさは、テロワールそして技術も重要です。「1900 年代初頭のウェンズリーデールを見れば、農家は大まかに地域共通のレシピに従っていましたが、それぞれがそれを微調整していました。そして、少しずつ異なる機器、少しずつ異なる牛、少しずつ異なる牧草地を持っていました」と彼は説明します。「ヨークシャーデールズの干し草の牧草地は保護されています。1 平方メートルあたり、約 30 種類の草やハーブなどがあり、それがあなたの味です。」
地元のチーズ作りコミュニティは、草やハーブと同じくらい多様ですが、生産者に共通するのは、すべてが小規模な事業であるということです。ブラッドフォード大学の放射線学講師であるジリアンさんは、ウェストヨークシャーのヘブデンブリッジ近くで、8頭の血統書付きのアングロヌビアンヤギを使ってヤギチーズを作っています。イタリア人のマリオさんは、リーズ郊外でヨークシャーのペコリーノ、パルメザン、ブルーを生産しています。ウィンイェイツファームのトムとクレアさんは、フェルストーンと呼ばれるウェンズリーデールスタイルのチーズを作っています。これは、ナッツのような複雑でまろやかな味わいになるまで3か月熟成させます。コートヤードデイリーのカフェで、濃厚なフルーツケーキ（おいしいヨークシャーの伝統）と一緒にお試しください。そして、現在コートヤードデイリーのデリカウンターで働いているサムは、道を下ったところにある農場から羊を数頭借り、アンディから機器を借りて、自分のチーズ作りを始めようとしています。
アンディが地元の生産者を応援する理由の 1 つは、コートヤード デイリーの小さな博物館のガラスケースに収められている、使い古された手書きの本です。「私の曽祖母が、ダブル グロスターの作り方を記した母親のメモを見つけました。これがそのメモです。曽祖母が偶然それを保管していたのなら、家族に受け継がれたそのようなものを持っている人が他にもいるはずだと考えました。」
この発見がきっかけで、アンディと妻のキャシーは、伝統的なチーズのレシピと作り方を発掘して共有するようになりました。現在、2人はニダーデールの農場と協力し、農家の屋根裏や納屋で見つけたメモを使って、1900年代初頭に地元のチーズがどのように作られていたかを再現しようとしています。そして、2人は蓄積した知識を、興味を持つ人なら誰にでも広めています。
「デールズ地方で私たちが持っているものを改良し、かつて持っていた味を再現することです。そうすればデールズ地方に来た人たちは、ここで伝統的に作られていたものを味わえるのです」とアンディは言う。ジェルヴォークスの修道士たちは、ウォレスのウェンズリーデールやフェルストーンさえ知らないかもしれないが、自分たちが築き上げたチーズ作りの伝統を高く評価するだろう。
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