Food & Drinksipping Sake: Une dépêche de l'une des plus anciennes brasseries du Japon

Le saké remplace rapidement la bière artisanale en tant qu'enfant cool sur la scène des boissons dans le monde - et un certain nombre de brasseries ont récemment ouvert ses portes au Royaume-Uni, aux États-Unis et en Australie. Mais la terre du soleil levant sera toujours la vraie maison de cet esprit puissant à base de riz. Tamara Hinson rapporte de l'une des plus anciennes brasseries du Japon.

À l'extérieur d'un bâtiment en bois de faible hauteur dans la ville de Kawachinagano, d'énormes boules de cèdre japonais séché dans la brise. Ils sont bruns maintenant, mais il y a quelques mois, leur teinte verte brillante a rappelé que la saison de saké était en cours. Ces boules de brindilles pointées sont une fierté et une joie de Yozo Saijo.

La connexion de la région avec le saké remonte au XIIIe siècle, lorsqu'un moine a commencé à produire l'esprit dans un temple voisin

Yozo est le directeur général d'Amanosake, l'une des marques les plus populaires et les plus anciennes du Japon.

Barils de saké

Ce mois-ci, lorsque le riz sera récolté, il enrichira des boules de cèdre fraîches et vertes. Ces pompons géants sont utilisés par les producteurs pour représenter la saison du saké, qui dure de novembre à mars.

Les voisins de Yozo sont fiers que leur ville, à la périphérie d'Osaka, soit associée à une telle institution historique, et des balles similaires peuvent être repérées dans la rue.

«J'aimerais les voir suspendus à chaque maison!» dit Yozo.

Amanosake est nommée d'après le mont Amano à proximité. Selon les documents historiques, la connexion de la région avec le saké remonte au 13ème siècle, lorsqu'un moine a commencé à produire l'esprit dans un temple voisin. Ce fut une période tumultueuse, avec des clans en guerre contre le pouvoir, et de nombreux temples ont brûlé au sol.

Je repère deux kamidanas, des autels shinto, chacun avec de minuscules soucoupes de saké

Le moine a produit son bien avec une ferveur encore plus grande, sachant que son temple serait épargné s'il était considéré comme un centre de production de saké. Et il avait raison.

Yozo pointe un parchemin sur le mur de son bureau. Il porte les paroles de Toyotomi Hideyoshi, une redoutable guerrière du XVIe siècle. Son message rappelle aux brasseurs de la région qu'il est de leur devoir de continuer à produire un bon saké.

Et autant que Yozo aime son travail, il le voit certainement comme son devoir, plutôt que comme un choix. Sa famille a produit le saké depuis dix générations.

Aujourd'hui, le siège social de la marque est caché dans un bâtiment en bois datant de 1919. Je repère deux kamidanas (autels shinto), chacun avec de minuscules soucoupes de saké comme offrandes. L'un est attaché au mur, au-dessus des rangées d'énormes cuve. Un signe m'informant que je suis dans un hotspot Wi-Fi est l'un des rares hochements de tête à la modernité.

Le saké voit une énorme résurgence chez les jeunes - bien que pour eux, il soit considéré comme une boisson du connaisseur plutôt que comme culturel

Les énormes cylindres contiennent le riz poli, lavé et cuit à la vapeur. Le moule en poudre est ensuite saupoudré sur le dessus, avant que la levure ne soit ajoutée. La dernière étape, pressée, a lieu après des semaines de fermentation. Le liquide parfumé et clair pressé du riz fermenté est saké.

Et le Japon a plus que jamais besoin de brasseurs passionnés et dévoués comme Yozo. "La consommation de saké est tombée à moins de sept pour cent de toute la consommation d'alcool au Japon", m'a dit John Gauntner, un expert en saké basé à Tokyo qui a écrit cinq livres sur le sujet.

"Cela dit, le saké voit une énorme résurgence chez les jeunes, bien que pour eux, il soit considéré comme une boisson d'un connaisseur plutôt que culturel."

Pour beaucoup, cependant, la boisson signifiera toujours beaucoup plus. «Le saké imprègne toujours tous les aspects de la culture du Japon, du moins historiquement», explique John. «Il est utilisé lors des cérémonies religieuses et de célébration, ainsi que dans d'autres occasions importantes, telles que la bénédiction du terrain sur lequel une maison va être construite.

«C'est une partie importante de la culture japonaise en partie parce que c'est une boisson qui, il y a des éons, a fait que les gens se sentent plus proches des dieux lorsqu'ils l'imibèrent. Mais aussi parce qu'elle est faite de riz, la nourriture de base du Japon, qui a lui-même un poids culturel important.»

Le saké imprègne toujours tous les aspects de la culture du Japon, du moins historiquement

Mais, de retour à Kawachinagano, malgré le dévouement de Yozo Saijo à la production de saké, je suis surpris d'apprendre qu'il le boit rarement.

«Les marques de saké gérées par des personnes qui boivent beaucoup ont un taux de roulement élevé», plaisante-t-il. «Et je ne peux pas prendre mon verre de toute façon!» Du côté positif, si Yozo se perdait après s'être livré à un trop grand nombre de sakes, il aura toujours ces balles qui se balancent, bristly de cèdre pour le guider chez lui.

Les meilleurs endroits pour essayer le saké au Japon

Au-delà de Kawachinagano, il y a beaucoup d'endroits pour goûter à la boisson nationale du Japon. Ici, nous avons choisi quatre de nos favoris:

1. Brewery Ozawa

La brasserie Ozawa peut être trouvée à l'ouest de Tokyo, à ōme City. Il a été fondé en 1702 et est l'une des plus anciennes marques de saké au Japon. Lors des tournées quotidiennes, vous en apprendrez sur l'esprit préféré du pays, avant de visiter la brasserie et de visiter la formation rocheuse de Chichibu à proximité - les trous creusés dans la pierre permettent à la brasserie de récupérer l'eau de printemps qui est utilisée pour faire le saké.

Il y a deux restaurants ici, ainsi qu'un magnifique jardin japonais et un temple - et n'oubliez pas de prendre des échantillons (ou de belles verres de saké) à la boutique de cadeaux.

Yoshikazu Takada/ /Flickr

2. Takenuchi Shuzo

Les gens derrière cette brasserie historique de saké, dans la ville d'Ogaki de Gifu Prefecture, se comportent depuis des années - depuis sept générations, en fait.

Ceci est largement dû aux conditions idéales de la région - cette partie du Japon est autrement connue comme le panier de riz du pays, et l'esprit est fait avec de l'eau de printemps fraîche des montagnes de Suzuka voisines.

Visitez pour des visites guidées et la chance de goûter à certains des Sakes les plus vendus de Takeuchi Shuzo. Il y a aussi un petit musée, rempli des différents outils utilisés par les brasseurs de saké au fil des ans. Vous apprendrez des faits fascinants, notamment comment les enveloppes de riz rassemblées pendant le processus de création ont été utilisées comme isolation.

La terre du soleil levant sera toujours la maison de cet esprit puissant à base de riz

3. Gekkeikan Okura Sake Museum

Ce vaste musée Kyoto appartient à la Gekkeikan Sake Company. Il est hébergé dans une brasserie de saké qui remonte à 1909 et contient des centaines d'outils de production de vin de riz, ainsi que des articles plus inhabituels, y compris des bons-cadeaux de saké utilisés pendant la période EDO du Japon.

Il y a une grande cour remplie d'énormes cuve en bois, et dans la brasserie, les visiteurs peuvent regarder le processus de fermentation avant de se rendre à la boutique de cadeaux pour goûter à différents types de saké et acheter leur propre approvisionnement. Gekkeikan est connu pour ses bouteilles colorées et inhabituellement de forme, ce qui en fait des souvenirs idéaux - n'oubliez pas de faire ses valises avec soin.Réservez votre visite de dégustation iciPour en savoir plus sur l'histoire et échantillonner différents Sakes.

Patrick Vierthaler/ /Flickr

4. Centre d'information sur saké et Shochu au Japon

Dirigez-vous vers le Japon Sake et le Shochu Information Center basé à Tokyo pour en savoir plus sur le saké et pour admirer des démonstrations spectaculaires d'équipements. Il s'agit d'une affaire de haute technologie - les visiteurs peuvent faire leurs propres recherches en utilisant les tablettes du centre et il y a plus de 50 sakes à essayer.

Un concierge est également sur place pour offrir des conseils sur les différents types de saké, ainsi que les meilleures brasseries à visiter. Le centre est bien connu dans tout Tokyo et organise des événements réguliers, notamment des conférences et des événements de dégustation, dans toute la ville.

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