Ce que c'est que de visiter une ferme de cacao au Belize

Je suis ce que vous pourriez appeler un chocolat obsessionnel. Mon garde-manger est rempli de barres de coquilleurs de haricotsBrut,Askinos,Pissenlit, etGoodnow Farms, et je fais souvent des folies sur des truffes délicates dans des concoctions de saveur unique de boutiques commeRestez avec moi des bonbonsà New York etBon Bon Bonà Détroit. Lors des voyages dans des paradis au chocolat comme la Belgique, la Suisse, Paris, le Mexique et le Costa Rica, je laisse toujours amplement du temps pour la visite de la chocolaterie et je transporte inévitablement plusieurs souvenirs comestibles. Mais d'une manière ou d'une autre, même si je suis allé dans de nombreux pays centraux et sud-américains et africains connus pour avoir développé un excellent cacao, je n'avais jamais réussi à visiter une ferme de cacao, ni à voir le processus de fabrication du chocolat à la main, du début à la fin.

Donc, quand j'ai commencé à planifier mon voyage au Belize à la fin de l'année dernière, je savais qu'une visite de la ferme de Cacao était un must. Mais je ne voulais pas visiter une opération au fromage destiné aux touristes qui ne me montreraient pas le fonctionnement intérieur d'une authentique ferme maya cacao. Comment pourrais-je savoir ce qui était un piège à tourisme et ce qui était réel?

Par coïncidence, quelques semaines avant mon voyage, je me suis retrouvé au Salon du Chocoat à New York, un salon du commerce du chocolat ouvert au public rempli de commerçants de chocolat partageant leurs créations. Déterminé à découvrir où certains de mes fabricants de chocolat préférés proviennent de leur cacao au Belize, j'ai entamé une conversation avec Greg D'Alessandre, la source de chocolat au chocolat pour le chocolat-jelon, qui est basé à San Francisco et se concentre sur des barres d'origine unique utilisant des haricots du monde, y compris Belize. Il m'a dit que lorsqu'il s'approvisionne en cacao, il cherche trois choses: des gens formidables, une grande saveur et une grande consistance. Pour le bar du Belize de Dandelion, Greg s'approvisionne de la coopérative Maya Mountain dans le district de Toledo au Belize et m'a suggéré de visiterAgouti Cocoo Farm d'Eladio Pop, l'une des fermes qui vend des haricots à la coopérative.

«Nous travaillons avec eux depuis des années et nous amenons également les invités à leur rendre visite chaque année», a déclaré Greg, se référant aux traces de dispositif de service et mène chaque année à certaines de leurs destinations de sourcations de Cacao préférées. «Ils font certains des haricots les mieux tournés du monde. C'est toujours l'un de nos bars les plus populaires, car il a un bel équilibre de saveurs de fruits tropicaux et de notes profondes et chocolat-y en dessous.» Alors que j'avais goûté un échantillon de barre maya de la montagne de Dandelion à 70% de bar, j'ai senti un fruité profond qui a équilibré les notes plus terriens du chocolat d'une manière sublime.

En écoutant Greg décrivez la ferme d'Eladio a scellé l'accord pour moi - je savais que je pourrais vivre une ferme de cacao traditionnelle et qui travaille.

"Après avoir visité la ferme d'Eladio, vous ne pouvez pas vous empêcher de tomber amoureux de Cacao", m'a dit Greg. "En fait, la ferme d'Eladio a été la toute première ferme de Cacao que j'ai jamais vue et Maya Mountain a été le premier fermentaire. Depuis ce moment il y a huit ans, j'ai vu des centaines de fermes dans des dizaines de pays, mais le Belize est toujours spécial et unique pour moi."

Plusieurs semaines plus tard, je me suis retrouvé à m'éveiller pour les billets de Caw au milieu des arbres de la jungle auCopal Tree Lodgeà Punta Gorda, dans la partie sud du Belize dans le district de Tolède. Après une douche extérieure rapide où j'ai regardé sur les cimes alors que je me lavais, j'ai attrapé une forte tasse de café Belizéen du hall et je me suis présenté à Bruno Kuppinger, le propriétaire deToledo Cave & Adventure Tours, qui attendait dehors. Bruno est un guide touristique primé originaire d'Allemagne qui vit au Belize depuis plus de 20 ans. Il est l'expert en anglais résident (et allemand) de la région de Tolède et amène souvent les visiteurs à la ferme d'Eladio Pop.

Nous avons roulé vers l'ouest le long des routes poussiéreuses recouvertes de feuilles, repérant des oiseaux colorés et des lézards en cours de route, jusqu'à ce que nous arrivions dans le petit village de San Pedro Columbia environ 30 minutes plus tard.

Notre camion a été rencontré par plusieurs jeunes hommes et garçons, qui se sont avérés être quelques fils et petits-fils d'Eladio. Eladio, qui a 65 ans et a 15 enfants, avait récemment tordu la cheville et ne serait pas en mesure de diriger la tournée, mais on nous a dit que nous le rencontrions plus tard. Au lieu de cela, son fils Feliciano nous a conduits à travers la ferme. Mais au lieu de rangées de cultures soignées, je me suis vite retrouvé à traverser une jungle, m'arrêtant toutes les quelques minutes pour prendre une bouchée d'une feuille ou d'un fruit que Feliciano ou Bruno ont choisi. Il y avait des feuilles épicées de pimenons, des limes jamaïcaines juteuses, des noix de coco, du gingembre, des mini bananes et du jipijapa, une grande plante en herbe avec des racines comestibles qui sont convenablement rafraîchissantes (les habitants utilisent les feuilles d'herbe pour tisser des paniers). L'acajou et les cèdres sont à la hauteur (les Béliziens sont connus pour leur sculpture en bois experte). Il s'avère que les cacao apprécient un mélange de soleil et d'ombre, avec une délicate quantité de flux d'air, alors Eladio avait planté sa ferme de jungle biologique pour créer un environnement optimal de culture de cacao.

Le fruit du cacao, qui pousse sur de petits arbres éparpillés dans les hectares de la jungle (bien que Feliciano semble savoir exactement où ils se trouvent tous), est à peu près la taille d'un petit football maigre et des gammes de couleur verte (non mûri) au jaune, à l'orange et au rouge. Lorsque nous avons atteint notre premier cacao, j'ai attendu avec une respiration actuelle alors que Feliciano tira un gros fruit avec sa coquille extérieure dure de l'arbre. Il a ensuite non vanté sa machette dans le boîtier en cuir enfilé sur sa poitrine et a piraté le haut de la gousse, révélant un mur épais entourant une tour de lobes blancs charnus empilés les uns sur les autres.

Il a poussé le fruit ouvert vers moi et m'a encouragé à prendre un lobe ou trois. Je pensais en quelque sorte que le fruit aurait un goût de chocolat, mais bien sûr, Cacao vient des graines, pas de la chair. La pulpe juteuse qui entoure la graine a le goût d'un croisement entre les agrumes, la mangue et un cherimoya, mais si vous mordez dans la graine, vous obtiendrez une explosion de cacao brut et amer. Après avoir essayé une graine, je les crachais surtout après avoir aspiré la chair douce et acidulée. Feliciano m'a également fait essayer une variété de cacao différente avec une chair orange, appelée Theobrama Bicolor (par opposition à Theobrama cacao), qui était en fait plus sucrée, mais ses graines sont censées produire un chocolat de moindre qualité.

Finalement, nous sommes retournés à la propriété familiale d'Eladio, une série de bâtiments en béton avec des toits de chaume. Nous avons été invités à nous asseoir pour le déjeuner cuit par la femme d'Eladio, qui était composé de poulet rôti avec du riz et des haricots rouges avec du lait de coco, du Coco Yam, de la citrouille, de la courge chayote et des tortillas de maïs jaune frais. Une sauce épicée à base de poivrons Habanero, de coriandre et de jus de citron vert était addictive.

Après le déjeuner, j'ai finalement rencontré l'homme lui-même, qui se prélassait dans un hamac, avec une copie bien usée d'une Bible à ses côtés. Il a repris la ferme de son grand-père à l'âge de 14 ans et a lentement commencé à expérimenter des méthodes organiques, évitant les pesticides que certains de ses voisins ont utilisés.

"Je dois voir ce qui se passe lorsque vous travaillez avec votre environnement", a déclaré Eladio. «La terre est si importante pour moi; je n'utilise aucun engrais et je le maintiens juste avec du paillis naturel. J'ai commencé avec la mangue, puis les bananes, puis le cacao. Cela m'a donné un but. Ce n'est pas facile; cela prend beaucoup de patience et beaucoup d'amour.»

Après le déjeuner, je me suis dirigé vers un pavillon où Victoria, l'une des belles-filles d'Eladio, attendait devant des tas de haricots de cacao fermente. La famille cueille chaque fruit du cacao et élimine les graines à la main. Après avoir été laissés à fermenter pendant plusieurs semaines, ils en vendent la majeure partie à la coopérative Maya Mountain, qui fournit du chocolat en pissenlit, ainsi que d'autres fabricants de chocolat artisanaux commeTasse de chocolatà Somerville, Massachusetts, etDick Taylor Craft Chocolateà Eureka, Californie.

La famille se réserve des haricots pour eux-mêmes, qui sont ensuite torréfiés sur un feu ouvert. Eladio et sa famille n'utilisent que des méthodes mayas traditionnelles pour fabriquer leur chocolat, et contrairement aux machines utilisées même dans les usines de chocolat artisanales, tout ici est fait à la main.

Tout d'abord, Victoria a démontré comment les haricots rôtis sont écrasés pour ouvrir leurs coquilles à l'aide d'un outil oblong comme un rouleau à pâtisserie mais fabriqué à partir de roche volcanique locale. Je me suis essayé et j'ai trouvé que c'était un travail difficile qui allait lent - du moins pour moi. Victoria a rapidement réussi à écraser une grande quantité avec quelques films de son poignet. Alors que l'air se remplissait d'un arôme intense au chocolat, elle a ensuite vaincu les coques, laissant de minuscules plumes de cacao. Ensuite, elle a empilé un petit monticule de plumes sur une mini-table inclinée sur des jambes courtes en roche volcanique, appelée métate, un peu comme une version plate d'un bol de mortier d'un mortier et d'un pilon. Elle a pris le rouleau de roche volcanique, appelé un mano, et a commencé à rouler sur les plumes. Bientôt, l'arôme était encore plus intense et les haricots ont lentement mais sûrement formé une pâte rugueuse et finalement un liquide lisse et soyeux.

Avant de le mélanger avec de l'eau bouillante pour créer du chocolat chaud maya traditionnel, elle m'en a donné au goût. Le chocolat frais est une belle chose, et j'ai roulé le liquide au beurre lentement autour de ma bouche, ne voulant pas l'avaler et mettre fin à la sensation fruitée et au chocolat éclairant mes papilles. Alors que je sirotais le chocolat chaud (première plaine puis avec des ajouts comme le lait, la cannelle, le miel et le piment), j'ai eu une lueur de réalisation pour expliquer pourquoi les rois mayas avaient réservé ce régal pour eux-mêmes.

Avant de partir, Victoria a sorti une petite baignoire de barres enveloppées en argent et en papier d'or. Il n'y avait pas d'embrappes de fantaisie, et les étiquettes étaient griffonnées sur eux avec un marqueur rouge, indiquant s'ils avaient un complément comme la noix de coco ou des piments. À 5 $ la pop, ils en valaient plus que la peine, et j'en ai acheté plusieurs pour ramener à la maison avec moi. Maintenant, chaque fois que je mange une barre de chocolat, je me souviens du fruit du cacao d'origine et je m'émerveille une fois de plus comment cette gâterie veloutée provenait de ce produit juteux.