Le meilleur restaurant du monde est de clôture. Pourquoi la gastronomie devient insoutenable

Vers le début du film d'horreur récemment sortiLe menu - À propos d'une expérience de gastronomie rêvée devenue cauchemar - le chef Julian Slowik, joué par Ralph Fiennes, annonce aux 12 convives privilégiés sa seule directive pour le repas de quatre heures à venir.

«Je dois vous supplier d'une chose. Ce n'est qu'un seul. Ne mangez pas», dit-il, s'arrêtant pour observer les regards perplexes sur certains des visages des convives. "Goûtez. Savourez. Avilez. Considérez chaque morceau que vous placez dans votre bouche. Soyez attentif. Mais ne mangez pas. Notre menu est trop précieux pour cela."

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Hawthorn, le restaurant éloigné du film, est fictif - pourtant de nombreux observateurs de restaurants ont noté sa similitude avec un lieu de pèlerinage en particulier pour les obsédés alimentaires internationaux: Noma. Le chef René Redzepi a établi le monde de la restauration en effectif le lundi 9 janvier, lorsqu'il a annoncé qu'il ferait définitivement sonCopenhagueGEM à la fin de 2024, se concentrant pour devenir un laboratoire alimentaire à temps plein.

Pourquoi le noma ferme-t-il?

Bien qu'il puisse y avoir 142 restaurants trois étoiles Michelin au monde, il y a un consensus général que Noma a été le meilleur de la planète au cours de la dernière décennie. Au cours des deux dernières décennies, Redzepi a joué un rôle déterminant dans la pousséeNouvelle cuisine nordiqueà la pointe de la gastronomie.

CommeNew York TimesLe critique de restaurant Pete Wells a écrit le jour de l'annonce: «D'autres restaurants - El Bulli, par exemple, et Chez Panisse - ont été largement imités. Mais je ne pense pas qu'un restaurant ait trouvé autant d'idées qui ont été volées à l'étalage dans tant d'autres villes si rapidement.»

La nouvelle de la fermeture du Noma intervient dans les talons de la fermeture d'une autre institution culinaire. Manresa à Los Gatos,Californie, a annoncé qu'il a éteint en permanence ses brûleurs de poêle le 1er janvier 2023.

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Des chefs vedettes comme David Kinch de Manresa et Redzepi de Noma ont récemment déclaré que la vie au niveau des menus de dégustation élevée est «éreintant». Redzepi a souligné un problème de durabilité, disant auNew York Times, "Nous devons repenser complètement l'industrie. C'est tout simplement trop difficile."

Cela signale-t-il la fin de la gastronomie? Pas vraiment. Les gourmets d'élite avec des comptes bancaires d'élite vont encore réclamer des réservations à la lessive française enNapa, Celler de Can roca dansGirona,Espagne, leGrand canardà Bray,Angleterre, et la grande poignée d'autres restaurants impossibles à obtenir du monde entier. Mais cela suggère un changement de quelque sorte. À où? Personne ne sait vraiment.

Mais ce que nous savons beaucoup: notre désir post-pandemique de débourser plus de 800 $ pour un dîner avec des accords de vins qui pourraient inclure des spécialités telles que la crème au cerveau (Noma), une plante en pot avec un sol comestible (également Noma) ou une «assiette de pain sans pain» avec des accompagnements salés (Le menu; Ce dernier est trop idiot pour être vrai - presque) semble absurde pour beaucoup de gens maintenant. Surtout lorsque l'ensemble des revenus annuels moyens d'une personneAfghanistanetSoudansont respectivement500 $ et 670 $.

Pourquoi la cuisine du Midwest se connecte avec les convives

Nous venons de vivre l'un de ces événements modifiés dans le monde avec la pandémie. Nous sommes sortis à l'autre bout de repenser notre place dans le monde, comment nous voulons passer le reste de notre temps sur Terre et à quoi nos choix de vie s'ajoutent.

L'autre chose que nous savons, c'est qu'une tendance actuelle à manger se penche vers l'opposé de la gastronomie. En 2001, je vivais dansSan Franciscoet couvrant la scène culinaire là-bas pour une publication locale. Dans les mois qui ont suivi l'attaque terroriste du 11 septembre, j'ai remarqué que de nouveaux restaurants apparaissant servant des «plats réconfortants» comme le pain de viande, le poulet frit et les tartes à la viande. Au cours de la dernière année, j'ai remarqué que quelque chose de similaire se produisait - et même un peu plus loin, avec de nouveaux restaurants dans tous les coins de laUSAServir fièrement la cuisine du Midwest à la réduction comme un rôti en pot, des pommes de terre au four et un pain de viande (encore).

Le premier enregistrement que l'on peut trouver de l'expression «nourriture réconfortante» était dans lePalm Beach Post, en 1966, lorsque le Dr Joyce Brothers l'a mentionné dans une chronique sur la croissance des taux d'obésité. Il est ensuite apparu 11 ans plus tard dans leWashington Post, lorsque le critique alimentaire Phyllis Richman a utilisé le terme pour décrire un plat de crevettes et de grains qu'elle avait goûté. En 1997, il a été ajouté au Oxford English Dictionary, qui l'a défini comme «une nourriture qui réconforte ou offre du réconfort».

La nourriture réconfortante mange comme la nostalgie: plus de pause que de l'attente, plus familière qu'innovante. Il s'agit de nourrir notre chagrin collectif, une solution temporaire pour notre traumatisme. C'est ce que nous avons tous vécu ces dernières années.

Lucy Long, professeur à la retraite de culture populaire à Bowling Green University qui a longuement écrit sur le sujet de la nourriture réconfortante, a appelé le tour actuel de la gastronomie «anti-élitiste», disant: «Cela ne me surprend pas que cela se produit.

Quand j'ai parlé au chef Greg Baxtrom, chef et copropriétaire de LaudedNew Yorkrestaurants olmsted etCinq acres, il est allé plus loin, disant que Covid-19 a contribué à contribuer à une «fatigue fine», mais aussi que «... après une période d'incertitude, beaucoup de chefs, moi y compris, ont la confiance et la passion pour ouvrir un restaurant que nous avons toujours voulu mais que nous avons été trop timides pour risquer avant.» Pas de surprise, alors, d'apprendre que Baxtrom, né en l'Illinois, a ouvert un restaurant du Midwest Comfort-Food à Brooklyn l'année dernièrePatti Ann's.

À la fin duLe menu- AVERTISSEMENT: Alerte de spoiler à venir - Le chef Slowik met un paquet de guimauves autour de chaque invité et un chapeau de chocolat sur la tête pour créer des s'mores humains, puis allume la salle à manger en feu, comme tout le restaurant, y compris les convives, le personnel de cuisine et le chef lui-même en flammes.

On ne sait pas à quoi ressemblera la gastronomie dans quelques années, alors que la scène évolue à travers un monde post-pandémique et retourné par l'inflation, un endroit où Noma et Manresa ne seront que des souvenirs. Espérons que nous nous dirons non seulement d'être conscients, de savourer et de savourer notre nourriture. Mais pour profiter de le manger aussi.