インスピレーションババニョニャ料理: マレーシアで試してほしい 6 つの料理

Elmo

2020-08-13

『ラフガイド』の著者キキディアは、マレーシアのユニークなババニョニャ (プラナカン) コミュニティを掘り下げ、彼らの忘れられない料理を紹介します。

マレーシアのババニョニャのおいしいハイブリッド料理は、東南アジアの最高級料理の 1 つです。名前の由来となっているコミュニティと同様に、その料理スタイルは中国文化とマレー文化のユニークなハイブリッドであり、15 世紀から 16 世紀にかけてマラッカで中国人移民とマレーシア先住民との結婚の遺産です。

当時、マラッカはポルトガルとオランダの重要な貿易ルートであり、スパイスの探求により、クローブ、コショウ、ナツメグを栽培する大規模なプランテーションを持つヨーロッパのコミュニティが誕生しました。これらの富から恩恵を受けることを熱望し、満州族統治時代の飢餓と貧困から逃れることを望んで、中国人の商人や起業家たちはマラッカに群がりました。大部分が男性だった中国人入植者はマレー人女性と結婚し、ババニョニャコミュニティが誕生した。

ババ・ニョニャ家は中国の伝統と宗教的信念を保持しながらマレーの習慣と社会慣行を採用し、時が経つにつれて独自の方言であるババ・マレー語を発展させました。しかし、最も重要な遺産として残っているのは、中華料理とマレー料理をブレンドした料理です。

彼らの料理は、中華鍋の調理スタイルと、キャンドルナッツ、ベトナム産コリアンダー、発酵エビペーストなどのマレー食材や調味料を組み合わせ、酸味のあるソースとココナッツミルクを使用しています。そこにインドや中東のスパイス、ブア・ケルアック（黒いマングローブの木の実）やウラム（アジアの湿地に自生する植物）などのジャワの野菜が加わり、風味豊かな真に独特な料理が生まれます。ニョニャ料理は、甘さ、酸味、塩味、スパイシーさを同時に味わいます。

ここでは、ぜひ試していただきたい 6 つのババニョニャ料理をご紹介します。

ラクサニョニャ（ココナッツミルク入りカレーヌードル）

食欲をそそるココナッツカレースープ、ラクサニョニャはババニョニャ料理の主力です。ラクサにはさまざまなバリエーションがあり、地域によって材料も異なります。伝統的には魚ベースのエビのグレービーソースで作られ、多くの場合鶏肉と組み合わせて、太いビーフンまたは細い春雨と一緒に提供されます。最後の料理には、ベトナム産コリアンダー、キュウリのスライス、オムレツ、アサリ、フィッシュボール、フーチョク (揚げ豆腐) などのたっぷりの食材が添えられ、チリサンバルペーストが添えられています。ぜひお試しください。

ニョニャラクサカレー。マレーシアのニョニャ（プラナカン）の伝統料理 © Mohd Syis Zulkipli/Shutterstock

アヤム・ポンテ（鶏肉のニョニャ煮込み）

アヤム・ポンテーは、鶏肉とジャガイモを濃いグレービーソースで煮込んだジューシーな肉料理で、通常はご飯と一緒に食べられます。エシャロットとニンニクを濃厚なペーストにし、濃い色醤油とパームシュガーを加えて香りが立つまでソテーし、料理に濃い色合いを与えます。鶏肉を水、ジャガイモ、キノコと一緒に加え、グレービーソースが濃くなり鶏肉が柔らかくなるまで煮込みます。風味を高めるために、材料は一晩浸漬されることがよくあります。

ウダン・マサク・レマック・ネナス（パイナップル入りエビのカレー）

フルーティで酸味とスパイシーさが同時に味わえるウダン・マサク・レマック・ネナスは、エビとパイナップルで作られた濃厚でクリーミーな料理で、伝統的に旧正月のごちそうや家族の集まりで作られています。パイナップルの甘くてピリッとした風味が、タマリンドやライムの葉などの香り高いスパイスとよく合います。スパイシーなチリペーストを中華鍋で炒め、水とパイナップルの塊と一緒に鍋に移し、ココナッツミルクとエビと一緒に煮込むと、風味と香りが詰まった絶妙な料理が生まれます。

アヤム・ブア・ケルアック（「ブラックナッツ」を添えたチキン）

このエキゾチックな料理は、マレーシアとインドネシアのマングローブ湿地に自生する高木であるケパヤンの種子（「ブラックナッツ」として知られる）を使用して作られています。ナッツには有毒があり、調理しないと死に至る可能性があるため、少なくとも2日間冷水に浸し、その後果肉をすくい取り、塩と砂糖を加えてペースト状にしてから殻に詰めます。鶏肉とケパヤンの種子を何時間も煮込み、ソテーしたスパイスペーストとタマリンドピューレでコーティングし、口の中でとろけるピリ辛の料理が完成します。

ニョニャ・ミー・サイアム（チリペースト入り焼きビーフン）

エビ風味の揚げ春雨料理であるミーサイアムは、隣国タイの影響を受けています (その名前は「シャムヌードル」と訳されます)。ゆで卵、錦糸卵、かまぼこが添えられます。カラマンシーライムを麺の上に絞り、チリサンバルペーストを添えることが多く、料理に穏やかな酸味とスパイシーなアクセントを与えます。

ニョニャ・チェンドル（ココナッツのデザート）

東南アジアの人気デザートであるチェンドルによく似たニョニャチェンドルは、ココナッツミルク、風味豊かなパンダンの葉、ゼリーヌードル、小豆、グラマラッカ (パーム砂糖) の甘味を加えたかき氷で作られています。この冷たいおいしいごちそうは、マレーの暑い日に特にさわやかです。

どこで試すか

マラッカのカーサデルリオホテルのレストランは宿泊者以外も利用でき、ハイティー (正午から午後 4 時まで) には、伝統的な甘くておいしいニョニャ料理をかわいいティフィンボックスで提供しています。ニョニャミーサイアムには、タマリンド、唐辛子、干しエビで味付けした食欲をそそる酸味のあるグレービーソースがかかっており、新鮮なエビと、巻いてスライスして皿の上に散らした目玉焼きが添えられています。

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