ペルー南部の緑豊かな渓谷では、毎年 3 月から 4 月にかけて、ピスコ用のブドウが収穫され、発酵、蒸留されて 6 月までに飲まれるようになります。ペルーの代表的なスピリッツは、職人や産業生産者から同様に生み出されていますが、その起源がどこであろうと、まずその名声を獲得しなければなりません。
チチャからワイン、ピスコまで
インカ帝国時代、儀式や祝祭に好まれた飲み物はチチャトウモロコシを噛み砕いて発酵させた飲み物。しかし、16 世紀半ば、スペイン副王領ではそのような飲み物は受け入れられなかった。
もうすぐペルースペイン人によって植民地化されたとき、最初に栽培された産物は小麦（パン用）、オリーブ（油用。調理用ではなく、街を照らすためのたいまつに火をつけるため）、そしてブドウでした。アンデス山脈の南岸沿いにはつる性のブドウの木が繁茂し、地主たちはワインを生産することができました。ワインはそのまま飲んだり、飲料水を浄化するために使用したりしました。
ペルー産ワインの相当量がスペインに輸出され、スペインで非常に好評だったため、フェリペ4世はそれを国内のワイン生産に対する脅威とみなしました。その結果、スペインは1614年にペルー産ワインの輸入を禁止しましたが、この決定がすべてを変えることになりました。夏の暑さが厳しいペルーのワイン生産者は、ワインが酢に変わる前にどうすればよいかというジレンマに突然直面しました。蒸留がその答えであり、すぐに彼らの焦点はブランデーの生産に切り替わりました。
ブドウ酒はペルー南部に流れ着くだろうピスコ港、今日では部門として知られている場所に位置していますイカ. フランスの蒸留酒であるコニャックやアルマニャックと同じように、この高級酒の評判は高まり、ポートワインの名前も定着しました。しかし、ブランデーとはまったく異なり、ピスコは蒸留酒の世界で特異な存在となり、その過程でちょっとしたドラマも巻き起こしました。
ピスコベルト
1991年、ペルー政府はリマ、イカ、アレキパ、モケグア、タクナ – はピスコの保護された原産地呼称です。ペルーの中央海岸から南端まで広がるこの地域以外で生産された蒸留ブドウ飲料は、法的にピスコと名乗ることはできません。
しかし、この国の南隣国であるチリは、そうは思わないだろう。
16世紀と17世紀にはスペインのペルー副王がペルーとチリを一つの領土とみなしていたが、両隣国は太平洋戦争（1879年 - 1883年）で激戦を繰り広げた。チリの勝利により、最南端の国はアタカマ砂漠とタクナを獲得したが、タクナは1929年にペルーに返還された。ペルーのピスコ地帯の一部となったタクナの短期間の領有は、おそらくチリがピスコの原産地呼称を主張し、両国の間に新たな確執を引き起こした理由だろう。そして、ピスコの国際輸入業者は、側を選ぶしかし、多くの歴史家、言語学者、その他の専門家にとって、この飲み物の起源については議論の余地がありません。
「これは地理と語源の問題です。ピスコという言葉はケチュア語の「ピシュク」から来ており、これは鳥を意味します」と、手作りピスコ会社ピスコデルソラーのオーナーで人類学者のマリアエレナデルソラールは指摘する。この言葉はチリの先住民言語には関係ないが、チリ政府は小さな町の名前を「ピシュク」に変更した。ピスコ・エルキ1936年。
認可ブドウ
ピスコを生産する 5 つの渓谷の独特の気候と地形により、ピスコの製造に使用できる白または灰色の果肉のブドウ 8 種類が育まれます。これらの芳香性 (モスカテル、トロンテル、イタリア、アルビラ) または非芳香性 (ケブランタ、ネグラ クリオージャ、ウビナ、モラール) の品種から 3 種類のピスコが作られます。また、この 2 つの品種を組み合わせて作られることもあります。
ピュアピスコモスト ヴェルデと同様に、アチョラードは 1 種類のブドウ品種 (芳香性または非芳香性) から作られていますが、モスト ヴェルデは発酵プロセスが完了する前に蒸留されるため、より多くのブドウとより多くの作業が必要になり、価格も高くなります。アチョラードは、生産者が適切と考える割合で、複数のブドウ品種を混ぜて作られています。
ブドウの品種を混ぜてバランスをとる方法の可能性から、膨大な数の風味と香りが生まれます。しかし、多くの場合、新しい消費者や知識のない消費者は、流行のカクテルの嵐に紛れて、高品質のピスコの深みと豊かさを見逃してしまいます。
マルカ・ペルーのピスコ大使であり、幻のピスコ・インケブランタブルのオーナーでもあるホセ・ペペ・モキリャザは、ピスコが単なるカクテルのベースとしてではなく、それ自体が珍味として一般大衆に認識されることを望んでいる。ピスコサワー。
「ピスコをストレートで飲むと、その風味があなたを包み込みます」とモキラザは言う。「ピスコカクテルではそうはいきません。風味があなたの中に残りません。ブドウ、生産者、原産地の独特の風味は表現できません。ただ爽快感を残すだけです。」
すべて自然、常に唯一無二
マリア・エレナ・デル・ソラールは、約35年間、農家や蒸留酒製造者と提携して少量生産のピスコを製造し、自宅やギャラリー、ギフトショップなどリマ周辺の特定の場所で直接販売しています。迷路デル・ソーラーは、小規模で家族経営の会社を好んでいるため、その方針を維持している。
「職人が少量生産するピスコと同じ繊細な風味と香りを持つ工業用ピスコを見つけるのは難しい」とデル・ソラール氏は言う。
彼女の意見は偏っているかもしれませんが、ピスコの世界には職人技と工業という別のバリエーションがあります。規模に関係なく、ピスコの生産にはプロセスに関する基本的なルールがあります。まず、すべて天然です。添加物、保存料、着色料、水など、ブドウの果汁以外のものは発酵と蒸留の段階に使用されません。ほとんどの酒類とは異なり、ピスコは蒸留を 1 回だけ行い、その結果はプルーフ (アルコール度数 38 ～ 48%) になります。
「ピスコの蒸留段階はかなり長く、蒸留者はその間に毒性の強い最初の一滴である「ヘッド」と、アルコール分がほとんど含まれていない最後の部分である「テール」を分離します」とモキラザは説明する。「残ったのは心臓、つまり「心」です。それが最終的に消費者に伝わるのです。」
すべての滴（役に立つものもそうでないものも）が落ちたら、蒸留は完了し、ピスコはステンレス鋼、銅、または伝統的な粘土の容器で少なくとも3か月間寝かされます。水差し。
「ピスコは簡単に作れます」と、明らかに誇り高い大使であるモキラザは主張する。「大変な作業ですが、ピスコを作るのに学位は必要ありません。必要なのは献身です。そして、良質のピスコを作るには情熱が必要です。」
味見のヒント
リマのバーのほとんどにはピスコのボトルが置いてあるが、ほとんどの店はそれを泡立つピスコサワーやスパークリングワインに変えようとしている。チルカーノカクテルはやめて、上質なピスコをストレートで飲みましょう。サンイシドロのバーイングレス（カントリー クラブ リマ ホテル）などの有名レストラン中央知識豊富なスタッフが出す上質なピスコは、投資する価値があります。時間をかけられるなら、リマから南に4時間、イカに向かいましょう。そこでは、次のようなボデガで試飲や蒸留所ツアーに参加できます。テイスターまたはタカマ。
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