Mezcal à Oaxaca

Mezcal est un distillat fabriqué à partir d'agave, une plante emblématique du Mexique. C'est l'un des esprits les plus diversifiés et les plus complexes du monde, et bien qu'il ait récemment gagné en popularité, il est encore souvent mal compris. Mezcal joue un rôle important dans la culture des lieux où il est fait. À Oaxaca, d'où vient la grande majorité de Mezcal, ce n'est pas seulement une boisson, mais fait partie de l'identité communautaire. Il est consommé dans les célébrations, mais également utilisé dans les rituels et à des fins de guérison. Voici ce que vous devez savoir sur cette boisson spéciale, y compris son histoire, les différents types de mezcal à rechercher et où le goûter lors d'un voyage à Oaxaca.

Histoire de Mezcal

Mezcal a une longue histoire au Mexique. Jusqu'à assez récemment, on pensait que le processus de distillation n'existait pas en Méso-Amérique avant l'invasion espagnole dans les années 1500. De nouvelles recherches ont cependant montré queLes anciens Mexicains distillaient l'agaveAutant que 400 boissons distillées ne sont pas aussi courantes que les boissons fermentées et étaient probablement réservées aux occasions spéciales et aux rites religieux. Le mot mezcal vient du nahuatl (la langue des aztèques): les termes «metl» et «ixcalli» signifient «l'agave cuit au four».

Avant que Mezcal et Tequila ne soient réglementés, les esprits fabriqués à partir d'agave n'importe où au Mexique étaient traditionnellement appelés «Vino de Mezcal». Jusqu'aux années 40, Tequila a été commercialisée comme «Vino de Mezcal de Tequila», prenant son nom de la ville où il a été fait, Santiago de Tequila dans l'État de Jalisco. La montée en popularité au milieu des années 1900, Tequila a reçu sa dénomination d'origine de l'Organisation mondiale de la propriété intellectuelle dans les années 1970 et à partir de cette période a été protégée par la loi et doit être faite dans une région spécifique et avec un type particulier d'agave, le «Blue Agave» (Agave Tequilana Weber) afin d'être étiqueté et vendu comme Tequila.

Pendant ce temps, Mezcal s'est poursuivi non réglementé pendant encore 20 ans et a acquis une réputation de cousin Outlaw de Tequila. Il s'agissait en fait d'une boisson des gens ordinaires au Mexique, produit en petits lots dans des distilleries familiales et fabriqués à partir de nombreuses variétés d'agave différentes. Il était généralement désapprouvé par les classes supérieures du Mexique et parfois appelée «aguardiente» («eau de feu»). Mezcal a reçu sa dénomination d'origine en 1995. La production a été initialement limitée à six États, mais s'est depuis élargie pour inclure des communautés dans 11 États mexicains différents, bien que plus de 70% de Mezcal soit fabriqué à Oaxaca. Contrairement à la tequila, Mezcal ne se limite pas à un seul type d'agave. Les fabricants de mezcal peuvent faire leur choix de dizaines de variétés d'agave, bien que la plus couramment utilisée soit l'agave espadín (Agave angustifolia).

Depuis que Tequila a augmenté en popularité plus tôt et était très demandée, elle a été fabriquée à plus grande échelle et que les méthodes de production ont changé au fil du temps, devenant plus industrialisée. Mezcal, en revanche, est toujours généralement fabriqué en petits lots en utilisant des techniques traditionnelles. C'est le basedifférence entre mezcal et tequila.

Profils de saveurs et méthodes de production

On dit parfois que le mezcal est une pure expression de lieu. Il existe de nombreux facteurs qui influencent le goût du produit final, et une grande partie se résume à l'endroit où il est fabriqué et qui l'a fait. Bien sûr, le type d'agave utilisé est important, et Oaxaca a un avantage ici - étant le plus de biodiverse, il existe de nombreuses espèces d'agave à choisir! Agave Espadín est cultivé, mais le mezcal est également fait avec des variétés sauvages, notamment Cuish, Madrecuixe, Tobalá, Teneztate et Jabalí. Mezcal peut être fabriqué à partir d'un seul type d'agave, ou il peut s'agir d'un «Ensamble» qui est fait avec deux ou plus.

Comme pour le vin, lors de l'échantillonnage du mezcal, Terroir doit être pris en compte. Le climat, l'élévation et la composition du sol où l'agave est cultivé affectera le profil de saveur du mezcal, tout comme d'autres facteurs tels que la maturité de la plante lorsqu'il est récolté, le type de four utilisé, la durée de l'agave cuite et fermentée, et la source d'eau utilisée.

Il existe trois méthodes de production différentes pour Mezcal: industriel, artisanal et ancestral. Moins de 10% de Mezcal sur le marché est considéré comme produit à l'aide de méthodes industrielles, fabriquées avec des machines modernes. La plupart des mezcal sont produits d'une manière qui s'appelle Artisanal, qui est principalement faite à la main. Un petit pourcentage de mezcal est fait dans la technique ancestrale, qui n'utilise aucune machinerie moderne et au lieu de cuivre, il est distillé dans des pots en argile (il dira "en barro" sur l'étiquette). Bien que cette méthode soit beaucoup plus laborieuse, elle ajoute une qualité minérale fluide au mezcal.

Comment boire mezcal

À Oaxaca, le mezcal est traditionnellement servi soigné et à température ambiante, souvent dans un petit verre appelé «vaso veladora» (un «verre à bougie») qui contenait à l'origine une bougie. Une fois que la bougie brûle, l'excès de cire est nettoyé et le verre est utilisé pour servir le mezcal. Un beau mezcal est censé être savouré afin que vous puissiez détecter et apprécier toutes les saveurs, et ne devriez jamais être dégluti comme un coup. Cela dit, les cocktails mezcal gagnent en popularité, en particulier avec les personnes qui trouvent du dure liqueur difficile à boire, et bien que ce ne soit pas traditionnel, vous pouvez certainement profiter d'une «mezcarita» (Mezcal Margarita), un mulet mezcal, ou toutes les inventions fantaisistes de votre mélangeur amical.

Où essayer mezcal à oaxaca

Lors d'une visite à Oaxaca, vous devriez visiter une distillerie mezcal. En espagnol, ceux-ci sont appelés «palenques» (à ne pas confondre avec le site archéologique de Palenque en Chiapas). Il y a un grand nombre de palenques que vous pouvez visiter à la périphérie de la ville d'Oaxaca, où vous pouvez voir comment le processus deComment Mezcal est fait. En ville, il y a plusieurs bars et salles de dégustation où vous pouvez prendre votre temps à échantillonner quelques types différents.

• Sur place: Parfois appelé «la cathédrale de Mezcal», ce bar est détenu et géré par Ulises Torrentera, qui a publié plusieurs livres sur le sujet. Ici, vous pouvez trouver la plus grande variété de mezcals à échantillonner.
• Mezleria los amoros: La marque Los AMMANS Mezcal exploite une petite salle de dégustation mezcal dans le centre de la ville. Il s'agit d'un endroit décoré éclectiquement avec deux longs bancs de chaque côté de la pièce comme seul espace de siège. Il y a souvent un musicien avec une guitare assis dans le coin, jouant pour des conseils.
• Se caisse: Cette marque travaille avec plusieurs petits producteurs et dispose de deux salles de dégustation à Oaxaca. L'original du côté sud de la ville a deux étages et sert également de la nourriture, mais celle du côté nord de la ville ne sert que Mezcal.
• Mezcalerita: Ce bar a une ambiance décontractée et est populaire auprès d'une foule plus jeune. La terrasse du toit est un endroit agréable pour s'asseoir et prendre un verre le soir. Ils servent non seulement le mezcal, mais aussi la bière artisanale locale et le pulque, et ils servent également des collations.
• Mezcalogie: Un bar confortable et amical avec un spécial quotidien d'une combinaison de cocktails créative.

Réservez une dégustation mezcal

Lors du premier échantillonnage mezcal, certaines personnes trouvent qu'elle a une saveur très forte et fumée. La fumée vient de la façon dont Mezcal est fabriqué. Parce que l'agave est rôti dans une fosse souterraine, il a tendance à maintenir une saveur fumée que vous ne trouvez pas à la tequila. Cependant, vous pouvez trouver des mezcals qui sont très lisses et qui n'ont pas cette fumée, donc si vous n'aimez pas le premier mezcal que vous essayez, ne présumez pas que vous n'aimez pas le mezcal. Vous n'avez tout simplement pas trouvé celui que vous aimez! C'est pourquoi faire une dégustation mezcal peut être très utile. La personne qui vous offre la dégustation est compétente et peut vous recommander un mezcal en fonction de vos goûts particuliers.

Mezleria el CortijoetMixalotecaOffrez des dégustations par réservation et offrez-vous une bonne occasion d'en savoir plus sur la boisson et vous aidera à trouver votre favori. Lorsque vous faites une dégustation, c'est une bonne idée de prendre des notes car après quelques échantillons, il peut être difficile de suivre!