L'industrie des spiritueux est brisée, mais une révolution durable arrive

L'industrie des spiritueux est une relique brisée d'un système alimentaire industriel.

Au lieu d'utiliser du grain produit par les producteurs locaux, il s'appuie sur des cultures de produits agricoles en usine. Au lieu de protéger l'agave sauvage et domestique, il récolte les plantes plus rapidement qu'ils ne peuvent être reproris. Au lieu de réutiliser des céréales dépensées dans l'alimentation ou le compost animal, il envoie des tonnes de déchets directement aux décharges.

C'est une industrie qui produit 12 fois plus d'eaux usées que l'alcoolet émet 6,5 livres de dioxyde de carbone dans l'atmosphère par bouteille en moyenne- Et parce que les esprits ne sont pas considérés comme des «aliments» par les régulateurs, les distillateurs peuvent utiliser des ingrédients artificiels sans jamais informer les consommateurs.

Mais l'industrie se détourne enfin de ces pratiques nuisibles. Un nombre croissant de distilleries artisanales et d'organismes à but non lucratif rejettent les approches traditionnelles en faveur d'un chemin plus durable. De l'utilisation d'ingrédients locaux et de sous-produits alimentaires à la mise en œuvre de technologies et d'emballages plus verts, ils versent une meilleure boisson plus écologiquement responsable.

Au cours de la dernière génération, la philosophie de la ferme à la table (manger de la viande et des produits cultivée par de petits agriculteurs et éleveurs locaux) est devenu un principe directeur pour les cuisines à travers le pays. Les raisins de vin sont également souvent cultivés dans le domaine des vignobles locaux. Mais quand Colby et Ashley Frey ont commencé à produire du whisky, du seigle et du bourbon à partir des cultures cultivées dans leur ferme familiale de cinquième générationRanch FreyDans le nord du Nevada, en 2006, leur distillerie était l'un des quelques-uns à travers le pays qui n'importait pas de céréales à des milliers de kilomètres.

La plupart des whiskys aux États-Unis sont fabriqués à partir de maïs produit industriellement d'origine inconnue. Des dizaines de créateurs ne distillent même pas le grain eux-mêmes. Au lieu de cela, ils achètent des esprits pré-fabriqués à des sociétés comme les producteurs de grains du Midwest et giflent leur étiquette artisanale sur la bouteille. Mais Frey Ranch est différent. Ils cultivent leur grain, le récoltent et le distillent sur place.

"Nous contrôlons 100% du processus de fabrication du whisky", a expliqué Colby Frey. "Nous adhérons à la rotation des cultures pour assurer la santé des sols et travailler avec notre ferme laitière voisine pour utiliser les grains usés pour nourrir le bétail, qui à son tour fournit le fumier que nous utilisons pour fertiliser nos cultures." Ils appellent leur méthode «sol au verre».

Les esprits qui en résultent ne sont pas seulement responsables écologiquement; Le terroir hyperlocal de Frey Ranch en fait un whisky vraiment unique. "Je crois vraiment que vous pouvez goûter les différents grains dans nos expressions de whisky, et c'est parce que nous abordons l'agriculture et la distillation avec la conservation à l'esprit", explique Frey.

Alors que les esprits cultivés dans le domaine sont encore rares, le concept s'oppose lentement, avec des distilleries comme le MinnesotaEmal-Nord EspritsEt la CalifornieReinStein RanchPrendre des approches similaires à celles de Frey Ranch. Même la marque écossaise de renommée mondialeLe macallana commencé à produire un whisky cultivé en 2019.

L'industrie des esprits au sud de la frontière au Mexique est confrontée à un ensemble différent de défis environnementaux. Le problème n'est pas d'où l'agave de la tequila, du mezcal et de la ricilla vient, mais comment il est cultivé et récolté.

Agave mûrit lentement. Il faut sept à 15 ans pour que la plante mûrit suffisamment pour être distillée. Mais l'industrie en plein essor des spiritueux d'agave ne peut pas attendre aussi longtemps. Les agriculteurs récoltent des plantes sauvages plus rapidement qu'elles ne peuvent reproduire et monocroper les espèces domestiques industrielles pour répondre à la demande. Cette pratique rend l'agave vulnérable aux infestations et aux maladies. Lorsque les cultures échouent, comme la moitié des plantes d'agave de Jalisco l'ont fait à la fin des années 90,La pénurie déclenche une crise qui anéantit les petites opérations agricoles et distillées et conduit à des pratiques plus intensives et écologiquement dévastatrices.

À Guadalajara, au Mexique, l'organisme à but non lucratifMezontravaille pour briser le cycle de boom et de coup. Ils fournissent un soutien et un salaire équitable aux agriculteurs familiaux et aux distillateurs de petits lots tout en encourageant la gérance de la diversité Agave (plus de 200 espèces sont endémiques au Mexique) et des ressources précieuses comme l'eau et le sol. De leur minuscule salle de dégustation à Guadalajara, Mezonte vend les esprits avec une transparence totale; Le nom de l'agriculteur-décaleur qui a produit la liqueur est sur l'étiquette de chaque bouteille.

Le directeur de la salle de dégustation de Mezonte, Zule, Arias, n'a aucune illusion que leur travail révisera l'industrie, mais c'est un début. "Il n'est pas possible d'avoir une industrie mezcal totalement durable", a-t-elle déclaré. "Mais nous pouvons donner aux agriculteurs et aux distillateurs ce dont ils ont besoin pour qu'ils fassent le moins de mal."

La réduction des méfaits est de plus en plus un principe directeur pour les petites et grandes distilleries ailleurs. Géant du bourbonMarque du fabricanta récemment ajouté un bâtiment de fermentation économe en énergie certifié LEED à leur campus du Kentucky. Tattersall La nouvelle installation de distillation du Wisconsin fonctionne entièrement sur l'énergie solaire et le KentuckyDiageotravaille pour être net-zéro d'ici 2030. La distillerie artisanale du ColoradoLéopold Bros. Exécute une installation Zero Waste sur mesure qui recycle son eau, composte son grain épuisé et court de l'énergie solaire.

D'autres distilleries approchent de la réduction des dommages écologiques du point de vue des ingrédients, ce qui rend le spiritueux non pas à partir d'ingrédients fraîchement cultivés mais de déchets alimentaires. Dans le Wisconsin, l'abondance du lactosérum laissé de l'industrie du fromage peut être vendue en tant qu'engrais ou nourrie aux porcs, mais la plupart sont destinées à la décharge.Distillerie de corpon en cuivreÀ Red Cliff, Wisconsin, la première distillerie appartenant à des autochtones aux États-Unis, la réoriente pour la bouteille.

Malgré sa disponibilité facile, les esprits à base de lactosérum sont toujours rares, explique le copropriétaire et distillateur Curt Basina. "Parce que le sucre dans le lactose est du lactose, c'est un sucre complexe et n'aime pas fermenter. Le retour n'est pas si génial [donc pour de nombreuses distilleries], les rendements ne justifient pas l'effort."

Mais l'emplacement de Copper Crow dans les Dairyland américains les place à moins de 150 miles d'une grande laiterie qui concentre leurs déchets de lactosérum. Cela lui donne une teneur en sucre beaucoup plus élevée que le basina peut séparer et distiller en vodka et en gin. "Le produit fini est crémeux, un peu beurré ou de type laitier, et il y a certainement une douceur comme un saké", dit-il.

Alors que la conscience de l'impact écologique de l'industrie spirituelle se propage, de plus en plus de buveurs recherchent des distilleries comme Copper Crow, dont les méthodes reflètent leurs valeurs. "Je pense que l'avenir est assez brillant pour nous", a déclaré Basina, et si la trajectoire ascendante rapide du mouvement de la ferme à la table est une indication, il ne fait aucun doute que ce sera. La révolution est en cours.