食事と飲み物料理の儀式: グルジア料理の探索

美しい自然の風景、古代の町、魅力的な歴史を持つジョージア州には、まさにそのすべてが揃っており、食べ物も例外ではありません。グルジア人はワインに情熱を持ち、甘いものが大好きです。ここでの食事は食事というよりも儀式のようなものです。 『ラフ・ガイド』のライター、キキ・ディアが、ジョージアの贅沢なごちそうについて語ります。

スターリンのお気に入りのワインを飲みながら、私はボトルのラベルの複雑な波線を解読しようとしました。あまり遠くまではいきません – ジョージア語のアルファベットは、ロード・オブ・ザ・リングの中でより適切に配置されているようです。トビリシの穏やかな春の夕方、通りには、忙しい一週間の仕事を終えて食事をしながらくつろぐ地元の人々のおしゃべりが響き渡っています。グラスのカチャカチャ音やカトラリーのカチャカチャという音とともに、小さな木製のテーブルが歩道に溢れ出ている。市内を流れる倉川のせせらぎが近くに聞こえます。

食べ物とワインはジョージアの文化と国民的アイデンティティにおいて重要な役割を果たしています。8000 年前にワイン生産がここで誕生しました。私が解読しようとして失敗しているこの独特のアルファベットは、ブドウの蔓の形をモデルにしていることをすぐに知りました。これは、この国の遺産におけるワインの重要性を明確に示しています。今日に至るまで、ワイン生産者は、過去 8000 年にわたって途切れることなく守られてきた古代のワイン生産の伝統に従っています。ワインはクヴェリと呼ばれる蜜蝋で裏打ちされた粘土の瓶の中で発酵します。瓶のサイズは小さな土製の容器からはるかに大きな卵型のものまで大きく異なります。地下に完全に埋められているため、年間を通じて温度が一定に保たれ、涼しい環境でワインが発酵することができます。

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世界には約 2,000 種類のブドウ品種がありますが、ジョージア州だけでも 500 以上の土着品種が存在します。最もよく知られているのはおそらくサペラヴィでしょう。これはジョージアとロシアで人気の半甘口ワインを作るのに一般的に使用される深い色の赤（「染料」と訳されます）です。ルカツィテリはジョージアで最も広く栽培されている白ブドウ品種で、隣接するモルドバ、ウクライナ、ブルガリアでも国境を越えて栽培されています。

私が座っているレストランに戻ると、黒っぽい顔立ちのフレンドリーなウェイトレスが、とろけるチーズがにじみ出る大きな丸いパンをテーブルの中央に置きました。ハチャプリはジョージア州で人気の付け合わせで、ほとんどの食事の付け合わせです。詰め物にはフレッシュチーズまたは熟成チーズが含まれており、通常はスルグニ、近隣諸国や東ヨーロッパでも楽しまれている地元のピクルスチーズです。

次に、冷たいロビオのさわやかなプレートが登場します。金時豆を玉ねぎ、酢、コリアンダー、クルミ、唐辛子と一緒に調理して砕き、一晩マリネします。小さな皿がその隣に置かれます。 pkhali、小さなほうれん草とクルミのボールを使った素晴らしいベジタリアンスターター。素朴な木の板にチーズのセレクションが並べられ、新鮮なハーブと半月型のトマトのスライスが飾られています。

料理の行列が私たちのテーブルに到着し続けます。次に登場するのは、クリーミーなクルミソースをかけた冷たい七面鳥、サッシヴィです。グルジア料理はクルミなしでは考えられません。クルミは栄養が非常に豊富なだけでなく、ミルクのような食感が、ほとんどの場合チーズにのみ含まれる乳製品に取って代わります。クルミソースはコーカサスで非常に人気があり、ナスをクルミペーストで包んだバドリジャニなど、さまざまな料理と一緒に出されます。

すぐに、焼ける肉の香りが空気に満ちます。ムツヴァディは、乾燥したブドウの束の残り火の上で伝統的に調理される、串に刺されたジューシーな豚肉の立方体で、玉ね​​ぎを添え、パセリとザクロの種を飾ります。

最後は蒸し皿

ヒンカリ語

設置されています。これらはスパイスをきかせた肉、つまり牛肉、豚肉、または子羊肉とハーブと玉ねぎを混ぜたものを詰めた餃子です。食べ方にはコツがあります。上部の生地の取っ手は決して消費されるのではなく、餃子を保持するために使用されます。餃子は、最初の一口で滴り始める濃厚な肉汁で溢れています。

もちろん、私の料理の儀式は夜遅くまで続くため、柔らかい肉に合わせてすぐに赤ワインをもう1本注文します。

お腹が満たされすぎて他の食べ物が食べられなくなったとき、大きな皿に盛られた砂糖漬けのお菓子が目の前に現れます。ジョージアはまさに甘党の喜びです。アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツを長くひも状に並べて濃厚なグレープジュースに浸し、乾燥させて作るチュルチェラや、バターと砂糖を詰めたフレーク状の伝統的なペストリー、カダもあります。最後に、中央アジアと南西アジアで人気の、クルミと蜂蜜が入った軽くて甘い層状のペストリー、人気のパクラヴァを試します。

この最も神聖なジョージ王朝の儀式を終えて完全に満足した私は、へそを膨らませながらふらふらとホテルに戻りました。迷路のような路地を進んでいくと、空気にはまだこの国の素晴らしい料理の香りが漂っています。

写真はすべてハチャプリカフェ提供。