キューバの食と飲み物の革命を味わう

キューバでは、「革命」という言葉は、想像力豊かなシェフがロブスターの盛り合わせを準備する姿よりも、ひげを生やしたゲリラが葉巻をふかしている姿を思い起こさせることが多い。しかし、過去 4 年間でキューバで最も革命的なことは、食べ物だった。

数十年にわたる食の節約の後、2011年初頭にキューバ政府が民間企業に関する法律を緩和したことで、本格的な料理革命の火花が幸運にも点火されました。JFKが米国の砂糖注文を取り消して以来初めて、抑圧されていた創造性を自由に表現できるようになったのです。ハバナのナイフを持ったシェフたちが、元気よく木の中から這い出てきました。まるで、50年間巻き戻されていたクロスボウが突然放たれたかのようでした。

初めての目覚めではありませんでした。個人経営のレストランはキューバ1990年代半ばから導入されてきたが、初期の頃は細かい規制に悩まされ、それをうまく運営するのは、スープをフォークで食べるようなものだった。

それから20年が経ち、キューバの食文化はまったく新しい世界に入った。政府の干渉が減り、食材の調達が容易になったことで、民間レストランが爆発的に増加し、平凡な国営レストランを凌駕し、特にハバナでは食品の品質がより高いレベルにまで引き上げられた。

伝統的なキューバ料理、ロパ・ビエハ © Ricky Carioti / Getty Images

クレオール料理

今日キューバで出会う多くの料理の啓示の中で、最も新鮮なものの一つは、この国が大切にしている地元料理の再発見です。クレオール料理。

空想的なフュージョン料理を避け、ハバナのような家庭的なレストランではユーティミア夫人シンプルに、キューバの基本から決して外れることなく、少しの愛情と少しの配給制限で、米、豆、ゆっくり調理された肉がおいしい組み合わせになることを世界に思い出させようとしています。ハバナのバロック様式の大聖堂に近い石畳の袋小路に位置するドニャ・エウティミアは、その豊かな料理で確固たる評判を確立しています。ハッシュ（オリーブとスパイスを加えた牛ミンチ）と本格的な古着キューバの国民食、細切り牛肉とトマトソースのピリッとしたメランジュ。

高級フュージョン料理

遠くない通りで、パラテロスメルカドレスメルカデレスは、キューバの定番料理に国際的な華麗さを添え、カリブ料理を幅広く取り入れています。花びらが散らばった階段を上ると、見事に改装された植民地時代の部屋があり、そこでは、専属のバイオリニストの演奏を聞きながら、パイナップルグレーズをかけたロブスターやナスのラザニアを堪能できます。きめ細やかなサービスと世紀末風の調度品を備えたメルカデレスは、5 年前までキューバの食事のメインの選択肢だった、パッとしない国営レストランとは大きく異なります。

カルロス・マルケスは、セントロ・ハバナにある明るい内装のキューバ料理レストラン、サン・クリストバルを所有・経営している © ヤミル・ラージ / ゲッティイメージズ

実験的でありながら、キューバらしさが感じられるのはカフェローランベダドでは、生ハムやカニのスープを食べることができます（2011年以前のキューバでは考えられませんでした）。サンクリストバル島セントロ・ハバナにある、セビーチェとマリネしたタコの名店。どちらの店も、実用的な外観の裏に豪華に飾られた内装を隠しており、これはキューバの複雑な二重経済に共通する矛盾である。

外国料理レストラン

2011年以前はキューバに外国料理店はほとんどなかったが、今では海外の起業家が地元と提携することが認められ、イタリア人が先頭に立って急速に広まっている。キューバ人が最初にピザを取り入れ、（下手に）適応させたのは1990年代の特別期間の不景気の時期だったが、最近のイタリア料理の取り入れは台所はるかに魅力的になりました。ラ・カルボシータハバナのミラマール地区にある個人宅に店を構えるこのレストランは、「アルデンテ」がもはや翻訳不可能な外国語ではないことを誇らしげに証明しています。パスタは自家製、ペストは野菜畑で摘んだバジルで調合、魅力的なピザは敷地内のガレージを改装したキッチンの石窯で焼かれています。

カーサミグリスで楽しめる人気のスカンジナビア料理、トーストスカーゲン © ヘレン H. リチャードソン / ゲッティイメージズ

さらに難解なのはカサミグリスセントロハバナにあるこのレストランは、イケアのような装飾と、スウェーデン人映画監督のオーナーが考案したスカンジナビア風のメニューが調和しています。目玉料理は、マッシュポテトを添えたミートボールと、それに続くトーストスカーゲン (エビとマヨネーズ添え) です。

もう一人の新人、ポプラヴェダドの重厚な植民地時代の邸宅に店を構えるこのレストランでは、毎週水曜日の夜に肉のケバブ、華やかなポットで淹れたお茶、ベリーダンサーを招いてイランとの食の絆を表現している。

ボヘミアンなバーやカフェ

ハバナのカフェシーンは興味深い段階に入っている。禁輸措置がまだ続いているため、味気ないアメリカのブランドはまだ足場を固めていない。その空白を埋めるために、地元の起業家たちは芸術的な創造性と熱心なアイデア交換を、ボヘミアンなバーやカフェの増え続けるコレクションに注ぎ込んでいる。

フォーチュナコーヒープラヤ地区にあるこの店は、地下のスピークイージーのような場所で、あらゆる種類の骨董品が積み上げられ、薄暗い店内でコーヒーをすすりながらささやき合う学生たちで賑わっています。カフェアークエンジェルセントロハバナの古びた外観の裏に隠れたこの店は、より明るいレトロな雰囲気を醸し出しています。常連客は、借り受けたミシンのテーブルの上にコーヒーカップを置き、背景にはチャーリーチャップリンの映画が流れ、楽しい雰囲気を醸し出しています。自家製ケーキのおかげで、おやつ抜きはほぼ不可能です。

チャンチュレロハバナのビエハは、ヘミングウェイとのつながりを売りにするハバナのより高級なカクテルバーとは対照的な、派手な雰囲気のバーである。とはいえ、故ヘミングウェイは、おそらくこの店の薄暗いダイブバーの雰囲気、安いモヒート、そして観光客と地元の人々の健全な交流を楽しんだであろう。スペースミラマールの外交地区にあるこの店は、今でも秘密の雰囲気を漂わせています。道路標識はなく、英語を話す客が客を誘い込むこともありません。しかし、ちょっとした魅力と基本的なスペイン語の動詞の活用があれば、ゆったりとしたパティオと、いくつかの室内に広がるスタイリッシュなソファやプーフを備えたこのかなり豪華な店にうまく入ることができるはずです。壁を飾る巨大な現代アートや、同様に魅力的なキューバ人の常連客から目を離すことができれば、タパスとカクテルはどちらも一見の価値があります。