グルメのためのペルー：国内のグルメスポットを巡る旅

2013年はペルーが世界の料理界に登場した重要な年でした。この年、ペルー料理はロンドンのリマレストランのおかげでミシュランの星を獲得しました。また、この年、リマを拠点とするレストランアストリッド・イ・ガストンが、一番就任式での地位ラテンアメリカのベストレストラン50賞。

この料理の話題は、塊茎の多様な使用と柑橘類の鋭い香りに根ざしており、あじで唐辛子ブームはその後も続いており、2017年版の同アワードでラテンアメリカのトップ2レストランもペルー料理店だった。

しかし、世界はペルー料理を、美食の首都であるペルーの鼓動する現在の料理として近視眼的に見る傾向があるが、リマしかし、現実はむしろ異なります。国家リマは地球上で最も古い調理法のいくつかを実践しています。そして、リマはペルーの多くの非常に対照的な地方料理のるつぼとしての役割を果たしています。ペルーの美食を完全に知ることを旅に例えるなら、リマは大使の握手と最初の数歩。

リマの贅沢

ペルーの首都は、この国が国際的な料理の名声を獲得する動きの先頭に立っています。サンイシドロやミラフローレスなどのおしゃれな地区には、最近料理評論家の注目を集めている、洗練された実験的なレストランがあります。

アストリッドとガストンペルーで最も世界的に有名なシェフ、ガストン・アクリオの発案によるものです。アクリオは、ヨーロッパの最高の厨房で働いた経験を故郷のリマに持ち帰り、ペルー料理を世界に知らしめた人物だと言えます。また、ペルーの料理を広める原動力でもありました。編集済みペルー高原に起源を持つ古代料理を現代風にアレンジした、新しいアンデス料理スタイル、キノット（キノアのリゾット）などの風変わりなハイブリッド料理。サンイシドロの豪華な農園に店を構えるアストリッド・イ・ガストンは、アクリオの旗艦店であるだけでなく、ペルー料理が大ヒットした歴史を物語る場所でもあります。2017年のメニューは、リマ地域の料理の伝統に敬意を表し、この地域で有名な極上のシーフードに重点を置いています。

ヴィルヒリオ・マルティネスのミラフローレス・レストラン中央ペルー料理の賞をここしばらく獲得し続けており、ペルーの多彩な味覚を目覚めさせるには最高の場所です。ここで食事をすると、全国各地の料理の冒険に誘われます。各コースは、ウニ（海岸）、ツリートマト（山）、グアナバナまたはサワーソップ（熱帯雨林）など、めったに取り上げられることのない食材を使って、特定の高度と生態系を表現しています。

セビーチェ：全国的な人気

今やラテンアメリカの料理の中心地とも言えるこの街には、まさに新進気鋭のスターたちが勢揃いしている。しかし、リマの料理の推進力となっているのは有名シェフではなく、セビーチェだ。

ペルー全土でうだるような午後の解毒剤として食べられている、ライムでマリネした冷たい魚は、ペルーの沿岸地域で水揚げされたばかりの魚と一緒に食べると最高で、首都で食べるのが一番美味しい。セビチャーでとして(セビーチェ レストラン) は、ミラフローレスの La Mar のように高級な場合もありますが、リマの住民が何時間もランチを食べながら交流する、質素な裏通りの店である場合がほとんどです。

セビーチェがペルーの国民食であるのには理由があり、世界的に有名になったにもかかわらず、ペルーのセビーチェが本物のまま輸出されることがほとんどないのには理由があります。国外に持ち出せば、その意味の一部は失われざるを得ません。

セビーチェは究極のペルーフュージョン料理です。先住民、ヒスパニック、そして少しの日本人の要素が混ざり合い、今日に至るまでペルーの人口構成を反映しています。ペルーの海岸沖では、冷たいフンボルト海流が熱帯の海水とぶつかり、驚くほど多様な魚介類を生み出します。そして、コロンブス以前のペルーの人々は、これを主食として喜んで収穫していました。起源についてはさまざまな説がありますが、2000年近く前にペルーの海岸に住んでいたモチェ族が、おそらくセビーチェの祖先でしょう。ペルー内陸部を通る長い旅で軍隊が食料を必要としたインカ人も、将来の食用のために魚を保存していましたが、保存用のマリネにはアンデスの発酵トウモロコシ飲料であるチチャを使用していました。後に征服者によってもたらされたライムがチチャに取って代わり、スペイン人は料理に色を添えるコリアンダーと赤玉ねぎも持ち込みました。 しかし、セビーチェと一緒に伝統的に提供されるサツマイモとトウモロコシは、ペルーでは太古の昔から栽培されており、あじでセビーチェに辛味を与える唐辛子。そして19世紀にペルーに移住した日本人は、セビーチェのマリネの時間と方法に衝撃を与え、現在リマで大流行している日本料理とペルー料理の融合であるニッケイ料理を生み出した。

ペルーのセビーチェを食べる過程で重要な部分の一つは、タイガーミルクセビーチェを「調理」した柑橘類の爽やかなジュースをグラスに注ぎ、食事と一緒に飲む。これがペルー料理の最も特徴的な料理に乾杯する最高の方法です。

アンデス山脈まで

典型的なグルメの旅の次の目的地は、リマと乾燥した海岸から東のアンデス山脈まで行くことでしょう。標高 3,000 メートル以上高く、かなり涼しい高原では、ペルー料理が古来の魂をむき出しにしています。

インカ軍がかつてこの険しい高地を支配したように、アンデス料理の土着のルーツは今も強く残っています。約8000年前、この地でジャガイモが初めて開発されました。ジャガイモはトウモロコシとともにインカ帝国の2つの主要なエネルギー源であり、それ以来、この食材の人気は衰えていません。たとえばペルーでは、今日でも料理に使われているジャガイモの品種は数百種類あり、高地料理の特徴は世界は、スパイスに漬け込んだ肉とジャガイモを地面の熱い岩で調理するインカの調理法です。標準的な鶏肉、豚肉、羊肉の他に、山岳地帯の主な肉はモルモット、またはモルモット。クスコの大聖堂にある最後の晩餐の絵画に描かれていることからも、この辺りの食生活におけるその重要性がうかがえます。theイエスと弟子たちの料理。

アンデスの厳しい天候を吹き飛ばすために、熱々のスープやシチューが特に人気です。肉、ユッカやサツマイモなどの塊茎、キヌアなどの穀物が鍋の中で煮込まれ、この地域の空腹を満たす事実上の食べ物となっています。アンデスはまた、ロモ・サルタードマリネしたステーキの細切り、トマト、玉ねぎ、フライドポテトを炒め、ご飯の上にのせたもの。

地形がやや極端なため、ペルーの他の地域との接触が長い間なかった谷が数多くあるため、アンデス料理の地域的な多様性は非常に顕著です。アレキパ注目に値するのはエビのスープ（エビシチュー）、アヤクチョそのピカンテを撃ちます（スパイシーな赤いピーナッツとペッパーのソースに浸した牛肉とジャガイモのシチュー）とワンカヨのためにワンカポテトですでに（クリーミーなチーズソース、卵、オリーブをかけたジャガイモ）。

多くの場合、この地域で行われる数多くの祭りの屋台で食事をするのが一番良い方法です。

セルヴァの特産品

アンデス山脈から東に下り、アマゾンの熱帯雨林に着くと、高地のジャングル（高山帯のジャングル、雲霧林を含む）低地のジャングル(さらに東の低地ジャングル)、周囲の風景と同じくらい奇妙でカラフルな食べ物が屋台やレストランに並び始める。その多くは、他の場所では育たない果物や野菜、あるいは敏感な外国人の味覚には受け入れられないであろう材料に頼っているため、国際的に支持されたことはない。

最もおいしいおやつはフアネスジャングルの葉に包んだ肉や魚と一緒に蒸したご飯は、長い川下りにも最適です。ティラピアまたはパイチェ再導入プログラムを経て復活したこの料理は、ここではメニューに頻繁に登場します。もう一つの特徴的なメイン料理はジャングルバーベキュー: ブラジルナッツソースに漬け込んだ熱帯雨林の肉のバーベキュー。

ペルーのアマゾンの傑出した料理のメッカはベレン メルカドでイキトスこの伝統的な市場では、エキゾチックなフルーツジュースから揚げたハキリアリまで、あらゆる種類のジャングルのおやつが試食できるのを待っています。

参加型ペルー料理体験

ペルー料理への欲求が高まり、レストランのテーブル以外でも味わえるようになったら、リマやクスコさまざまな料理フェスティバルや料理教室が開催されます。混合ラテンアメリカ最大のグルメイベントで、10月と11月にリマで開催され、ファーマーズマーケットや有名シェフの出演が目白押しです。アンデスをテーマにした料理ツアー、さまざまな試食、料理教室など、マルセロ・バタタ料理教室クスコで。