テキサスのバーベキューの究極ガイド

隠すつもりはないですか?テキサスバーベキューは夢中になるものです。厚く切って肉屋の紙にのせる、ピクニック皿にのせる、ピリッとしたソースをかける、またはスモークハウスのバーベキューピットからそのまま自然の風味のまま食べるなど、どんな方法でもお好みでどうぞ。そして、自分のやり方が最高だと死ぬまで主張してください。真のバーベキュー好きのテキサス人のように。

編集者注: 旅行を計画する前に最新の旅行制限を確認し、常に政府のアドバイスに従ってください。

バーベキューを正しく行う

最高のテキサスバーベキューは、何世代にもわたって同じ人気レシピを提供してきた有名な一族の料理であることが多いです。本物のバーベキュー店を見つけたかどうかの明らかなサインは、装飾がまったくないこと、煙で黒くなった天井、くつろいだテーブルマナー (銀食器はオプション) です。

ほとんどの店では、コンビネーションプレートを注文したり、特定の肉を目の前で 1 ポンド単位でスライスしてもらうことができます。もちろん、最近ではこれにバリエーションがありますが、バーベキューの餌付けがちょっとした娯楽となっているテキサスでは、この田舎風スタイルが唯一の方法であると断言する人もいます。

料理

ほとんどの人が、基本は、弱火の薪火でゆっくり調理することだ、ということに同意します。12 時間または 16 時間調理することも珍しくありません。それより短い時間で調理するのは、単にせっかちすぎるだけです。これにより、肉に、州東部ではヒッコリーまたはピーカン、テキサス州中部ではオーク、西部ではメスキートなどの豊かなスモーキーな風味が染み込みます。

バーベキューといえば、肉が全てです © クリス・デイビッドソン / ロンリープラネット

肉

テキサスのバーベキューは、州の畜産業の当然の結果として、牛肉に大きく依存しています。最も一般的なのは牛のブリスケットです。熟練のピットボスは、忍耐、経験、スキルを組み合わせれば、この悪名高いほど硬い肉を、完璧に燻製された柔らかい天国の肉に変えることができます。

もっと歯ごたえのある料理を求める肉食家は、ビーフリブを堪能できます。フレッド・フリントストーンも誇りに思うほどの、肉厚の大きなリブです。賢明なアドバイスですが、見栄えを気にするなら、リブは完全に接触して食べることになるので、よく考えてください。

高級豚は、ジューシーなリブ、時にはチョップやスライスしたロースの形で登場します。近年では、主に初心者に蹄のない畜産の選択肢を提供するために、鶏肉がメニューボードに登場しています。メニューにイノシシや鹿肉のバーベキューなど、もっと珍しいものがあれば、それを注文することをお勧めします。シェフが伝統を破っている場合、通常はそれには十分な理由があり、おそらくご馳走が待っています。

自尊心のあるバーベキュー店では、ソーセージも出しています。テキサスホットリンクは、地元で有名なピリッとしたソーセージで、豚ひき肉と牛肉に刺激的なスパイスを混ぜて作ります。肉の配合から調味料、調理法まで、あらゆる点でバリエーションがあるため、ソーセージは、どんなスパイスミックスがもたらすものと同じくらいユニークな体験となり、ほとんどの人が自分のソーセージが最高だと主張します。

問題点

「バーベキュー」という言葉の次にはたいてい「ソース」という言葉が続くことは誰もが知っています。でも、ちょっと待ってください。もう 1 つの重要な要素は、肉を調理する前に味付けする「ラブ」です。ラブにはウェットラブとドライラブがあります。ドライラブは、塩、コショウ、ハーブ、スパイスの混合物を肉に振りかけたり、肉に丹念にすり込んだりして調理します。

ウェットラブは液体 (油、酢、レモン汁、マスタードなど) を加えることで作られます。ペースト状に塗布すると、調理前に肉の天然の肉汁が閉じ込められます。この重要なステップは、風味を完璧にするために、ゆっくり調理するのと同じくらい重要です。

ソース

バーベキューソースに関する知識は、地域や店によって大きく異なります。どのような種類のソースが、どのくらいの量が必要か、あるいはそもそも必要かどうかについては、大きな議論があります。ロックハートでは、クロスマーケット肉はソースなしで提供されますが、とてもジューシーで柔らかいので、ソースは不要だとお思いになるでしょう。しかし、ソースをたっぷりかけたバーベキューも絶品です。オースティンは、特製ソースの販売にかなりの冒険をしています。ソースをかけるか、かけないか？決めるのはあなた次第です。

サイド

当然、副菜は燻製肉の盛り合わせに次ぐ位置を占めます。レストラン風の副菜には通常、ピント豆、ポテトサラダ、コールスローが含まれますが、市場では、玉ねぎのスライス、ディルピクルス、チーズスライス、トマトなどのよりシンプルな付け合わせが選ばれることもあります。

少し散らかってしまわなければ、それは正しいやり方とは言えません © Allison Michael Orenstein/Getty Images

エチケット

ほとんどの人の頭に最初に浮かぶ疑問は、「散らかさずにこれを食べるにはどうしたらいいか」です。散らかさなくても大丈夫です。バーベキューは散らかる、散らかる冒険であるという事実を早い段階で受け入れることで、食事を楽しむために必要な心構えが身につきます。対処法の 1 つは、ナプキンで汚れを拭き取ることです。

手で食べるかフォークで食べるかは、肉の切り方によって異なります。ブリスケットやソーセージはフォーク料理ですが、リブは原始人スタイルで食べます。(レストランによっても異なります。クロイツマーケットではフォークを提供していません。オーナーの有名な言葉にもあるように、「神はあなたの腕の先に 2 本のフォークを置いてくれたのです。」)

バーベキューに行くときはどんな服装をすればいいでしょうか。まず、白は着ないでください。黄色やピンクなど、赤と混ざったり、赤と調和しない色は着ないでください。バーベキューレストランの 99% (高級な新興レストランは例外) では、ジーンズ (汚れにくい) やショートパンツ、場合によってはトラッカーハットなど、最もカジュアルな服装を目にするでしょう。

最後にエチケットについて。ドライラブを使用するレストランでソースが見当たらない場合は、おそらく頼まない方がよいでしょう。ステーキにケチャップをかけるように頼むようなものです。