J'ai survécu à une frénésie alimentaire de 15 heures aux Philippines

6h du matin - à bord du bus excessif à Bonifacio Global City

Le «bus excessif», comme j'aimais appeler l'élégantHappy Tours LinnerCela nous transporterait sur notre voyage gastronomique, a commencé tôt. Comme notre visite incluse s'arrête dans la province voisine de Pampanga ainsi que des taches éloignées dans leCapital bouché de la circulationMétroManille, le début anticipé était nécessaire pour tout arriver à l'heure.

Seetoh a grouillté que ce dernier safari alimentaire était beaucoup plus difficile à organiser que le premier. "Singapour est un petit pays, et vous pouvez zipper", a fait remarquer Seetoh. "À Manille, c'est différent- Tu dois manger de la pollution et des embouteillages!

«[Le petit-déjeuner national philippin], étalé sur du pain, c'est la circulationConfiture! " Seetoh a plaisanté.sucre! "

Seetoh a expliqué la mécanique de la tournée: nous visiterons une douzaine d'arrêts alimentaires dans Manille et Pampanga, créant une image globale des meilleurs succès alimentaires des Philippines. Comme nous mangerions tout au long des 15 heures de la tournée, nous avons été avertis de ne pas succomber à la tentation de remplir. "Nous allons finir par terminer tout près de minuit", a averti Seetoh. "Ne chargez pas à chaque arrêt juste parce que c'est sanglant!"

6h30 - Tapa de Morning (et plus) à la restauration de la nourriture

Notre premier arrêt officiel nous a fait quelques pâtés de maisons dans les rues brillantes de BGCNourriture à récupérer, un restaurant haut de gamme spécialisé dans les plats philippins du petit-déjeuner avec une touche.

Créée pour répondre au besoin brûlant de BGC de nourriture réconfortante post-buve et anti-agitation (compte tenu de la surabondance des bars et des trous d'arrosage par le quartier des affaires), la nourriture de récupération sert des «silogs» - les petits déjeuners philippins du riz et de l'œuf - par la charge de camion.

Vous pouvez obtenir un silog dans n'importe quel restaurant de rue du pays, mais personne ne fait des silogs comme la nourriture de récupération. «Nous sommes juste un peu élevés de nourriture de rue surélevée», comme le dit la propriétaire de la nourriture pour récupération Annie Montano Gutierrez: leurs combinaisons de riz et d'oeuf exploitent des ingrédients haut de gamme et des portions massives pour gagner le cœur des buveurs fatigués à la recherche d'une correction grasse à 2 heures du matin un dimanche matin.

Récupération des favoris de la nourriture

Annie a présenté une généreuse propagation de favoris de la restauration des aliments, tous servis avec du riz biologique frits et des œufs ensoleillés:Hey Jude's Paksig,sarangani biologiquepoisson-laitventre cuit dans un bouillon de vinaigre indigène et haché le style «sisig»;SST, un acronyme pour Spicy Sweetsec, ou hareng séché;Amadobo, leur point de vue d'un adobo de porc philippin classique; Et le haut hit de Recovery Food,Couverture du matin, un plat de boeuf durci et frit (tapa).

"C'est une nourriture réconfortante", nous a expliqué MM Vazquez de Recovery Food. "[Après] le chagrin, l'exercice ou une très longue nuit, avant de rentrer à la maison, vous obtenez ce dont vous avez besoin [ici] et que vous y allez! J'espère que lorsque vous quittez notre porte, vous êtes complètement récupéré."

Nourriture à récupérer
Unité R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (Emplacement sur Google Maps)
Tél: +63 2 217 7144; site webfacebook.com/recoveryfood

9h - le petit déjeuner de Kapampangan et le café de tout le monde

Se sentant comme des hobbits, nous nous sommes préparés pour le deuxième petit-déjeuner dans la province philippine de Pampanga, situé à la fin de deux heures de route dans l'autoroute Northern Luzon. Nous avons couvertPampanga dans une expédition alimentaire précédente, et par coïncidence, le dernier arrêt de cette balançoire précédente était celle de celui-ci:Cafe de tout le mondedans la ville de Pampanga de San Fernando.

Fondée en 1967 par la famille Jorolan, tout le monde du café est devenu un arrêt préféré pour les vacanciers qui roulent sur l'ancienne Highway MacArthur jusqu'à la capitale d'été philippine de Baguio. Même si NLEX a remplacé MacArthur Highway que le principal lien Pampanga-to-Manila, les voyageurs qui aiment les aliments font toujours un détour du Cafe de tout le monde pour Kapampangan (Culture Pampanga).

Cafe de tout le monde

Le propriétaire de deuxième génération, Poch Jorolan, nous rencontre et nous demande de creuser. C'est une propagation gémissante destinée à représenter la variété époustouflante de Pampanga des aliments de petit-déjeuner. Les racines de riz de Pampanga sont très en évidence: pas seulement dans les plats à base de riz commen'importe lequelou des gâteaux de riz collants cuits dans du lait de coco et garni de latik, ou de noix de coco cuite râpée; mais aussi dans d'autres aliments commePutain de damulagou viande salée du buffle d'eau utilisé pour tendre les champs; etCamaru, cricket taupe cuit généralement trouvé dans les champs de riz.

Pampanga a longtemps été un fief loyal de la domination coloniale espagnole, et ses liens étroits avec la mère de l'Espagne peuvent encore être trouvés dans les plats de Kapampangan commeMorcon, un pain de viande à base de porc haché mélangé avec du chorizo ​​espagnol et du fromage edam; etBatirol au chocolat, un riche chocolat chaud lacé avec des arachides moulues et fait sur place avec un ancien moulin à pierre traditionnel.

«C'est ainsi que le petit déjeuner est à Pampanga», explique Poch. «C'est toujours lourd!»

Cafe de tout le monde
Highway MacArthur, ville de San Fernando, Pampanga (Emplacement sur Google Maps)
Tél: +63 45 887 0361, site:Facebook.com/EveryBodysCafePampanga

10h - Rencontre la reine de Sisig et que Lucing

Le restaurant délabré à côté des anciennes voies de chemin de fer de Pampanga semblait être un détour étrange pour un groupe international de rédacteurs alimentaires, mais aucun itinéraire culinaire de Pampanga ne serait complet sans un arrêt au lieu de naissance de ce plat de porc philippin préféré et de la bière,sisig.

Fondée en 1974 par feu Lucing Cunanan,Que Sisig de Lucinga inventé le sisig de porc tel que nous le connaissons aujourd'hui. Avant Aling Lucing, Sisig avait subi une lente évolution de la salade aigre purement végétarienne à une frite d'extras de porc cuit avec du chaux de calamansi et du foie de poulet. C'était Aling Lucing, explique l'écrivain de Kapampangan, Robby Tantingco, qui «a redéfini Sisig en introduisant deux caractéristiques dans la préparation: griller ou griller les parties de porc après les faire bouillir, puis servir le plat sur une assiette grésillante.»

Que Sisig de Lucing

Le sisig d'Alling Lucing vient à nous crépiter sur une plaque chauffante, et c'est glorieux: leumamiLe parfum de graisse de porc sature de l'air alors que nous serrons une chaux calamansi sur l'assiette et mélangez les morceaux de porc. Une bouchée de pièces époustouflées explique sa popularité auprès de la foule de consommation: les bouches grasses, croquantes / charnues de Sisig complètent l'amertume fraîche de votre bière moyenne.

Aling Lucing a rencontré une fin tragique inattendue: elleLe mari l'a poignardée à mortsur son refus de lui donner de l'argent. Des années après sa disparition, son visage saint orne toujours le mur de son restaurant; Nous murmurons grâce à Aling Lucing dans le ciel pour sa contribution culinaire grasse, charnue et glorieuse.

Que Sisig de Lucing
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (Emplacement sur Google Maps)
Tél: +63 45 888 2317

12 h - Cafe Fleur, où la nourriture de Kapampangan rencontre la technique française

À midi, Seetoh était positivement escalade à l'idée de passerCafe Fleur, un nouvel établissement fondé par le chef international du mal du pays Sau del Rosario. Après des années à travailler dans les cuisines de Paris, de Singapour et de Bangkok, le chef Sau est retourné dans son gazon à la maison Angeles City pour installer un nouveau restaurant dans une maison du patrimoine local.

"Quand nous avons fait notre course à sec, il a fait une fête, très impressionnante", nous dit Seetoh. «Certains des plats qu'il a préparés resteront avec moi pendant très, très longtemps!»

Le menu montre ce qui se passe lorsque le chef Sau déchaîne sa formation culinaire française sur la cuisine traditionnelle de Kapampangan. Par un repas à plusieurs plats très varié qui nous tent presque à gorger à la plénitude, trois plats particuliers me ressordent ...

Trois classiques de fleur du café inoubliable

Tamales- Une vision philippine d'un original mexicain, remplaçant les cornhusks et la semoule de maïs par des feuilles de bananier et de la farine de riz - est lancé d'un cran par la version du chef Sau dans un gobelet en verre. C'est mon point de vue moderne et «glorifié» sur les tamales », explique le chef Sau.

Kare-kareest un classique du kapampangan, de la queue de bœuf cuit dans de la sauce aux arachides et servi avec de la pâte de crevettes. Le chef Sau remplace la queue de bœuf par le poitrine de porc et la base d'arachide par une dérivée de truffes et de macadamia: le résultat final est étonnamment bon, bien que choquant de la partie de moi qui crie «Tradition! Tradition!»

Ce cri intérieur s'arrête finalement lorsque le chef Sau dévoile sonKaldereta, un plat qui est généralement préparé avec du mouton ou du bœuf: celui-ci est fait avec de l'agneau. La sauce au fromage contient des morceaux de fromage cottage - selon le chef SAU, trois fromages ont été utilisés pour faire le plat. Magnifique, charnu et vaut bien l'attente.

Cafe Fleur
463b Miranda St, Angeles City, Pampanga (Emplacement sur Google Maps)
Tél: +63 45 304 1301; site:facebook.com/cafefleur.ph

16h - un "wok" alimentaire à travers le chinatown de Manille Binondo

Tard dans l'après-midi - avec deux heures de retour à la ville et une conférence de presse d'une heure intervenant - nous nous retrouvons à Manille, dans un mon monde de district de Bonifacio Global City. Où BGC est l'un des nouveaux quartiers les plus brillants de Metro Manila, leEnclave ethnique chinoise de Binondoest l'un des plus anciens et des plus grincheux de la ville.

«Binondo a une sensation de quartier locale, saine, vieille et historique - quelque chose que nous avons totalement perdu dans le métro de Manille», explique Ivan Man Dy deOld Manille Walks, qui a fait du bénévolat son après-midi pour nous emmener autour de son gazon domestique. «Les rues, l'architecture historique, les vieux restaurants familiaux et les magasins qui existent depuis 70 à 80 ans.»

Binondo a été fondée en 1594 pour abriter la communauté chinoise catholique croissante de Manille. Prenant une carte datant de 1729, Ivan explique que Manille n'avait que deux parties à l'époque coloniale espagnole: «Intramuros, dans les murs; etSupplémentaire-Muros, à l'extérieur des murs. » Les tagalogs (les indigènes de Manille) et le chinois migrant vivaient à l'extérieur des murs - ce dernier a fait de leur enclave ethnique une entreprise distinctive et du hotspot de Manille qui continue d'attirer les gourmets à ce jour.

Ivan gère un «Big Binondo Food Wok» qui fait le tour de la scène culinaire de la région - «[Binondo est] quelque chose d'un quartier alimentaire, car il y a une très forte concentration de restaurants ici», nous dit Ivan. "Et nous allons essayer certains des plus âgés qui se rapportent à cette partie de notre histoire."

Restaurant de collations rapides

Nous laissons le bus excessif derrière nous et négocions les rues étroites de Binondo à pied. La tournée d'Ivan avec une tournée a servi de cours de crash dans l'histoire des Philippines et la culture distinctive du «Chinoy» (Pinoy chinois ou philippin-chinois). En l'espace de trois heures, nous parvenons à nous arrêter aux endroits suivants:

Collation rapide-Situé dans une ruelle indescriptible au large d'Ongpin, Quik Snack sert ce que Ivan appelle «la cuisine chinoise-filipino de la maison». Alors que nous creusons dans leAmhah Amah Pilar(photo ci-dessus), un bloc de tofu frit sur un lit de sauce de soja sucré, Ivan souligne que la cuisine de Hokkien devait s'adapter aux circonstances locales.

"Partout où [les Chinois] sont allés en Asie du Sud-Est, ils ont apporté avec eux leurs styles de cuisine, mais à un certain moment, vous devez répondre au marché", a expliqué Ivan. «Et ils ont découvert qu'ils n'avaient pas nécessairement tous les ingrédients ici que nous avonsProvince du FujienouGuangdong. Ils ont donc utilisé des ingrédients locaux et inventé certains plats que nous considérons comme chinois ici, mais nous ne trouvons pas vraiment à Singapour, en Malaisie ou à la province du Fujian. »

Restaurant de collations rapides
Street Carvajal, Binondo, ManilleEmplacement sur Google Maps)
Tél: +63 2 242 9572

17h - creuser dans la cuisine chinoise de Binondo's Homestyle

Café de sincérité-Ce restaurant de 60 ans sur la rue Nueva est devenu une sorte d'une institution. «Cela a commencé comme un simpleTuro-turo(Diner en plein air) qui est devenu plus tard un restaurant », nous dit Ivan. La propagation comprend ce que Ivan appelle« un plat de homestyle de Chinoy classique, ce que nous appelonsONG. C'est comme un rouleau de porc, enveloppé dans une peau de beancurd, [assaisonné avec] cinq épices et frits. »

Café de sincérité
497 Yuchengco Street, Binondo, Manille (Emplacement sur Google Maps)
Tél: +63 2 241 9990, site:facebook.com/sincerityrestaurant.main

18h - Dumplings, Ube Hopia et Purple Fire Trucks

La nuit était tombée au moment où nous étions sortis de la sincérité Cafe: les rues de Binondo avaient l'air joyeuses le soir, bien que les trottoirs bondés signifiaient que nous devions parfois sortir dans la rue elle-même.

Dong aux boulettesétait une petite distance dans la rue Nueva et s'est présentée comme une petite boutique à la lutte contre le verre avec très peu d'ambiance. La boutique est dirigée par un immigrant de première génération qui, contrairement à la grande majorité des Chinoys à l'ascendance chinoise de Hokkien, originaire du nord.

«La boulette la plus courante [aux Philippines] est le style cantonaissiu», Explique Ivan alors qu'il présente une plaque de boulettes blanches translucides de Dong Bei.» [Dong Bei sert] la variété nord des boulettes appeléesjiao zi- C'est une boulette bouillie de porc et aromatisée avec de la ciboulette. »

Dong aux boulettes
642 Yuchengco Street, Binondo, Manille (Emplacement sur Google Maps)
Tél: +63 2 241 8912, site:facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deliest le dernier arrêt de notre visite à pied, située juste en bas de la rue de l'arc de bienvenue sur la rue Ongpin. La charcuterie aurait pu se débrouiller dans les années 80, si ce n'était pas pour le propriétaire Gerry Chua de visiter l'allée de la crème glacée d'une épicerie locale. Découvrir que Ube - Purple Yam - était la saveur de crème glacée la plus populaire du magasin, Chua a décidé de créer unepâtisserie HopiaCela a ensuite mis le feu au monde local de Hopia.

Certains des blogueurs posent des questions sur les camions de pompiers de couleur violette que nous passons le long de la rue sur le chemin du retour à la frénésie. Ivan explique que la famille Chua, étant devenue riche sur leur Hopia à saveur d'ube, contribue maintenant des camions violets aux pompiers locaux. «Ces pompiers sont uniques à Binondo», note Ivan avec ironie. «Je ne pense pas que d'autres quartiers de quarts de quartier aient une brigade de pompiers séparée comme à Binondo;ilspeut faire confiance à leur gouvernement. »

Eng Bee Tin Chinese Deli
628, rue Ongpin, Binondo, Manille (Emplacement sur Google Maps)
Tél: +63 2 288 8888, site:www.engbeetin.com

20h30 - Prise audacieuse de Sarsa Kitchen sur la nourriture traditionnelle de la Negrense

À sept heures et demie, la frénésie de frénésie s'est détournée des rues minces de Old Manila et nous est retournés dans les avenues propres et larges de Bonifacio Global City. Les deux derniers arrêts du safari alimentaire auraient lieu à environ quelques pâtés de maisons.

Sarsa Kitchen + Barreprésente la cuisine de la Negrense - la nourriture des Philippines de l'île de Negros, en particulier de sa principale ville de Bacolod. SARSA PROPRIÉTEUR ET CHEF-CHEF JP ANGLO, «L'un des nouveaux chefs hipster» comme l'appelle Seetoh, «interprète des trucs traditionnels, et son restaurant fait des vagues».

Anton Diaz est dans son élément, expliquant la nourriture que nous allons rencontrer. «La nourriture Negrense est populaire pour leur« ramen Pinoy », ou nous l'appelons icipaquet», Nous dit-il.» [Bacolod est] également populaire pour le pouletmarié -Poulet mariné avec de l'huile Annatto et grillé. La clé est dans le processus de grillade, donc les jus sont scellés. »

Sarsa Kitchen + Bar

Nous arrivons à Sarsa, et ils ont tout fait: disposer la nourriture sur les feuilles de banane dans unStyle philippin a appelé un «combat Bodle», une tradition originaire des forces armées philippines.

Mis à part les bols de batchoy et les bâtons de riz inasal sur du riz à l'ail, nous rencontrons quelques autres spécialités de la Negrense: grésillementcouverture, tige de boeuf et moelle servie dans une assiette grésillante;brillant, un ceviche local; brochettes d'intestin de poulet appeléesJ'ai vu; et pour le dessert, des boules de crème glacée servies entre une pâtisserie negrense appeléepiaya.

Toute cette nourriture de Negrense - la vue et l'odeur de celle-ci - submerge presque nos sens; La tentation de frénésie est écrasante. Mais Seetoh intervient. "Malgré tout ça", Seetoh nous prévient: "Ce n'est toujours pas le point culminant de la journée! Laissez de l'espace!"

Sarsa Kitchen + Bar
G / F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro ManilaEmplacement sur Google Maps)
Tél: +63 927 706 0773, site:facebook.com/sarsakitchen

Marché de minuit

L'arrêt final pour la frénésie alimentaire exténuante de 15 heures est juste en face de Sarsa. Nous sommes arrivés à la fierté et à la joie d'Anton Diaz, un marché alimentaire de nuit qu'il a conceptualisés et mis en œuvre avec le partenaire commercial RJ Ledesma.

Anton et RJGroupe de marché centralgère une série de marchés de minuit dans toute la métro Manille, et leur pièce maîtresse,Marché de minuit, court tous les vendredis et samedis de 18h à 3h du matin. Un tas de stands de nourriture rotatifs sert des choix de restauration de tous les coins sur terre: vos aliments préférés philippins habituels comme beaucoup de plats que nous avions couverts tout au long de la journée, mais aussi indonésienNouilles MmeetBurgers gastronomiques occidentaux.

En tant que projets multiples de Mercato Central à travers Manille, les marchés alimentaires sont une entreprise en plein essor dans ces parties. «Les Philippins dépensent 53% de leur revenu disponible pour la nourriture seule - ils n'ont vraiment rien de mieux à faire!» Seetoh wisecracked.

21h30 - Abandon à minuit Mercato's Lechon et balut

Nous nous asseyons à une table réservée et regardons le propriétaire de la cuisine de Pepita Dedet de la Fuente-Santos dévoile la pièce absolue de la soirée: APigne de lait rôti (lechon) farci de riz imprégné d'huile de truffe. Alors que la moitié des participants à la frénésie alimentaire se sont battus pour des parts équitables du lechon, une poignée s'est assis sur le côté, (essayant de) profiter de la contribution de l'agriculteur Chris Tan à la soirée: réellebalunt, l'embryon des œufs de canardTellement aimé par des mangeurs extrêmes.

Nous sommes tous dans un coma alimentaire à ce stade, et je le tiens à peine ensemble comme Seetohme tend fièrement un certificatproclamer mon nouveau statut de «commando gourmand». La prédiction de Seetoh envers nous, a fait quinze heures et un estomac vide plus tôt, s'était en grande partie devenu réalité: «À la fin de la tournée, nous voulons que vous ayez tous une idée des joyaux culinaires aux Philippines», avait-il déclaré. "Et il y aura des plats étranges, merveilleux et emblématiques."

Marché de minuit
Corner de 25th Street et 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (Emplacement sur Google Maps)
Tél: +63 917 840 1152, site:facebook.com/midnightmercato