これまで食べた中で最高のスープはこの韓国の火山島で提供されます

旅行するときはいつも、目がかすみながらも準備万端で着陸します。 Google マップには、業界の友人が推奨するレストラン、地元の名物料理に重点を置いたバー (パリの自然派ワイン、東京の本格カクテル)、そしてご存知のコーヒー ショップが満載です。しかし、私はほとんどの場合、現地で学んだことを再現するために、旅程をオープンにしておきます。

韓国の下にある火山島である済州島に到着したとき、その有名な柑橘類、新鮮なサバ、そして何よりも済州黒豚を食べたいと思っていました。そしてこの自由奔放な目的が、この島の特別な品種で作られた、私がここ数年で食べた中で最高の料理の一つに私を導いたのです。

この小柄な豚は、高麗時代 (西暦 918 ～ 1392 年) から済州島を歩き回っています。数十年前、地元のほぼすべての家庭に毛むくじゃらの生き物が飼われており、堆肥化、害虫駆除、食料源として機能していました。ナッツのような甘い風味と強烈な霜降りで有名なこの豚肉は、ドングリで育てられたイベリコ豚やジューシーなバークシャー豚、いわば豚肉の和牛に匹敵します。非常に珍重され、非常に希少になったため、韓国政府は2015年に純血種の済州黒豚を遺産種として分類して保護を創設した。

それ以来、国の国立畜産研究所は済州黒豚と在来種豚の交配を開始し、ナンチュクマドン豚を作成した。ナンチュクマドン豚は、元の豚よりも優れていると多くの人が言う、さらに霜降りの豚で、済州島でグルメ愛好家が探し求めているもので、最も一般的には豚バラ肉の形である。

旅行の4日目までに、夫と私は炭火で焼いたナンチュクマドンを食べて、サムジャンねぎの絡みをレタスで包み、鼻を澄ますキムチで揺れる厚い塊で包みます。jjigae（シチュー）。

しかし、最も驚くべき、そして満足のいく結果は、コーヒー ショップを長時間訪れた後に生まれました。私たちは중문카페に立ち寄りました（中文カフェ）ある日の午後、うっかりおまかせコーヒーに吸い込まれてしまいました。エスプレッソ ショットを抽出し、柑橘類のジュースの泡を吹き出してぐらぐらと彫刻のようなドリンクを飲むまでの間に、バリスタが熱烈なおすすめをしてくれました。「노고록 (ノゴロク) 済州黒豚をゲットコムタン。私たちは、済州島のどこでも、済州黒豚を使った骨スープベースの料理を見たことがなかったので、興味をそそられました。

その夜、私たちは西帰浦市の閑静な脇道にあるレストランの片隅にあるノゴロクへ車で向かいました。店内では湯気と静寂に迎えられ、客がバーフライのように腰を据えて大きな金属製のスープボウルに食い込んでいた。

ノゴロクが提供するのはただ 1 つだけです。コムタン、肉の骨、水、そして時間から生み出される絶妙に濃厚な韓国スープ。シェフのヤン・ソンヨン氏と最高経営責任者（CEO）のジヨン・キム氏（夫婦と従業員は2人だけ）は、2023年に14席のレストランをオープンした。彼らは牛肉を使った素晴らしい伝統的なコムタンを提供しているが、目玉料理はナンチュクマドンバージョンだ。ヤンとキムは、食材や料理だけでなく精神的にも島の豊かさを満喫してもらうことを目的として、この品種を強調したいと考えました。

ヤンは、この特異なボウルを正しく完成させるために、あらゆる細部を分解するのに何ヶ月も費やしました。彼は、豚の部位としては赤身だが最も風味豊かな部位の一つである前足を、済州産の大根、玉ねぎ、キノコ、水といった地元食材を使って調理する。正確に167°Fから185°Fで4時間煮てから、ヤンは液体を数回濾します。豚肉の香りを引き立たせるために、韓国産ゴールデンクイーン三世とコシヒカリの2種類の米を混ぜ合わせ、ふっくらと炊き上げて丼の底に敷き詰める。ピーマンをさっと漬けて、2種類のキムチと一緒にいただくと、コクが出ます。シェフが1日15時間働いて作り上げた成果を試そうと席に着くと、ヤン氏は「豚肉のエッセンスを保存するため」と、お玉一杯の熱いスープで各ボウルを温め、注文に応じて肉をスライスするという。

自分の料理が到着すると、すぐにスープを飲みました。それは信じられないほど豚肉で、長く煮込んだ豚肉にありがちなファンキーな方法ではなく、透明で繊細で、ほとんど花のようでした。私は薄い肉の周りで箸を動かし、ピーマンのピクルスと一緒に食べました。彼らは、終わらないことを願っていた歌のコーラスのように、一口一口を活気づけ、区切りました。私は喜んで一口一口すすって口に運びましたが、ただ立ち止まって夫にこう言いました。それで良い。"彼はうなずき、私たちは静かな熟考を再開しました。スープを最後の一滴まで飲み干し、いろんな意味で満腹感を感じました。

数か月後、通訳を通じてヤンに連絡を取ったときに、このことが理解できました。 「ノゴロク「済州島特有の言葉です。豊かな気持ちとゆっくりする贅沢を意味します。」と彼は説明した。その精神はレストランのマーケティングにも及び、Nogorok には Instagram での存在感はありません。ヤンさんとキムさんは、代わりに顧客ベースが自然に拡大することを望んでいます。思い出に残る食事の数日後、夫と私が済州のホスピタリティ業界のベテランたちとウィスキーバーでおしゃべりしたとき、彼らはそのレストランのことを聞いたこともなければ、済州産の黒豚をこのように試したこともないし、私が今まで食べた中で最高のスープを味わったこともないと聞いて驚きました。それは秘密のように感じる料理ですが、決して秘密であるべきではありません。おそらく、今後も秘密ではなくなるでしょう。

ノゴロクは、韓国、済州道、西帰浦市、天帝淵路 207番ギル 7 にあります。営業時間は火曜日から日曜日、午前11時30分から午後3時までです。そして午後5時午後8時まで

翻訳を手伝ってくれた Jinah Rhee に感謝します。