グルメイタリアのフィレンツェでぜひ試してほしい食べ物とその場所

Elmo

2020-08-13

ラフガイドの編集者であり、自他ともに認める「完食者」であるアニーウォーレンは、フィレンツェの食べ物の魅力を知るためにイタリアへ向かいます。

イタリア料理は家庭料理です。高度な訓練を受けたシェフによる高級食材の正確な調理に価値が置かれる他の国の料理とは異なります。イタリア料理は家庭的なことに誇りを持っています。地元の市場からの新鮮な食材を使用して調理された料理は、友人や家族に提供されます。レシピは世代を超えて受け継がれています。

おそらく、イタリア料理がそのような地理的特殊性を持つ理由の一部は、この「家庭」の強調にあるのかもしれません。結局のところ、特にイタリアの文化的アイデンティティにとって、家庭は地理的に特殊なのです。

著者のベス・ブロンバートはこう書いています：「カステッリーナ・イン・キャンティ出身の人は、たとえばパリに行けばイタリア人です。イタリアでは彼はトスカーナ人であり、トスカーナではキャンティジャーノであり、キャンティではカステッリ人です。」

同様に、郷土料理は存在しますが、ほとんどの料理は特定の町のものとしてよく知られています。

この点を完璧に表すのはパンです。

パーネ・トスカーノ – トスカーナのパン

あなたのライターのイタリア、パーネ・トスカーノ © Annie Warren

私は大食いですが、料理の腕は非常に平均的です。ですから、当然のことながら、フィレンツェに来て初日にパン作りのクラスに参加するのは、少なからず緊張しました。

に到着すると、コルドンブルー・フィレンツェ調理師学校、他の学生は、これは15日間のコースの6日目であると私に説明しました。コースでは合計30種類以上のイタリアパンの作り方を学びます。

聞いた話によると、これはイタリアにあるあらゆる種類のパンの表面をなぞったものではありません。先生は、学校が貸してくれたモノグラム入りのきれいなエプロンを着て緊張しながら立っている私を一目見て、その日のカリキュラムの中で最も簡単なパン、パーネ・トスカーノを割り当ててくれました。

パーネトスカーノとはトスカーナのパンという意味です。トスカーナでは、塩を使わずに伝統的に作られている世界で唯一のパンであるため、パーネ・ショッコまたは「味気のないパン」としてよく知られています。何世紀にもわたってこのように作られてきました。

この珍しい方法の背後にある理由については、いくつかの理論があります。中世にピサとフィレンツェが戦争していたときのことを思い出させます。伝説によれば、海に近いピサは塩の生産を管理し、降伏を早めることを期待してフィレンツェへの供給を拒否したという。

もう一つの理論は、塩が高すぎたということです。 3つ目は、フィレンツェの生ハムがすでに非常に塩辛いという事実を補うために、パンが塩を使わずに作られたということです。

正しく作れば、パーネトスカーノは素朴な楕円形のパンになります。皮はサクサク、中は白くもちもちとした泡がたっぷり。生地に含まれる塩の量が多ければ多いほど、完成品の気泡が少なくなることがわかりました。このパンの材料は小麦粉、イースト、水だけなので、あまり間違えることはありませんでした。それはプロのシェフからしっかりと監修を受けていたからです。

3時間後、パンオーブンから完璧なパーネトスカーノのパンがすくわれました。先生は満足そうに栗色の皮に指の関節を叩きました。これで、クラスのフィレンツェの生徒から笑顔と親指を立ててもらいました（ポール・ハリウッドの握手よりもいいでしょう？）。

オーブンで温めたものにオリーブオイルをたっぷりかけて、塩をふりかけて食べました。フィレンツェの学生の一人は、その香りを聞くと子供の頃母親の台所で過ごしていたことを思い出し、目を曇らせたそうです。

パーネトスカーノの鮮度は 1 日ほどしか保たれませんが、古くなっても役に立ちます。実際、この固くなったパンは、リボッリータ (冬の温かいスープ) やパンツァネッラ (爽やかな夏のサラダ) の重要な材料です。

ランプレドット – 牛の胃から作られるフィレンツェ料理

ランプレドットに賛成の人はいますか？ ©アニー・ウォーレン

古くなったパンにも使い道があるという事実は、フィレンツェの倹約の伝統を示しています。この無駄を嫌悪し、「無駄」な食材を食事に組み込む方法を模索する意欲は、フィレンツェ料理の誇り高い特徴です。ランプレドットに入りましょう。

この地域のパンが示すように、フィレンツェはその歴史と非常に密接な関係があります。シェフ兼フードライターのエミコ・デイヴィスが料理本にこう書いているフィレンツェ, 「ルネッサンス都市の人気料理の多くは、ダンテの中世フィレンツェやカトリーヌ・ド・メディシスの16世紀のものとほとんど同じです。」

ランプレドットは、15 世紀以来フィレンツェの人々に愛されてきた料理の 1 つです。ランプレドット・パニーノとしてパンに挟んで出されることが多い。今ではフィレンツェの定番の屋台料理ですが、もともとは労働者の昼食として食べられていました。それは胃袋愛好家の夢です。ランプレドットの主原料は牛の胃です。正確には4番目と5番目です。

私は小食で準ベジタリアンなので、牛の臓器で作られた料理を味わうという期待には興奮しませんでした。ただし、入場すると、ハム屋さんパン作りで大変な午後を過ごした後、お腹が鳴りました。メニューにあるその料理を見て、勇気の閃きを感じました。

私は完璧なパーネトスカーノを焼きました – ランプレドットなら少しでも大丈夫ですよね?私の注文を聞くと、ウェイターは私を疑いの目で見て、「本当にですか？」と尋ねました。私は自信を持って「Sì!」と答えました。

天井から吊るされたハムの赤みがかった脚の下、壁に並んだほこりっぽいワインボトルに囲まれた薄暗いトラットリアで、ベンチに座って、多くの勇敢なフードライターがこれまでに訪れた場所に私が果敢に行ったのです。私はランプレドットの最初のスプーンを唇に持ち上げました。

ピリッとした酢のような風味それ自体が悪いとは言いませんが、後天的な味だと思います。私は自分の分を食べきれませんでした。

ネグローニ – ジン、スイートベルモット、カンパリのイタリアのカクテル

サリュティ！あなたのライターはネグローニを楽しんでいます © Annie Warren

ネグローニなしではフィレンツェを離れることはできませんでした。中世のアンティカトッレディヴィアトルナブオーニの驚くほど静かなテラス以上に、これを食べるのに最適な場所はありません。ネグローニが発明された（と言われている）のと同じ道路上にあります。

アンティカ・トーレの権威あるバーテンダーによると、かつてネグローニ伯爵と呼ばれるフランス軍人がトルナブオーニ通りのバーに座っていたという。いつものカクテルであるアメリカーノ (カンパリ、ベルモット、ソーダ水、レモンの付け合わせ) を注文する代わりに、彼はもう少し強いものが飲みたかったのです。

バーテンダーはソーダ水をジンに置き換え、レモンの飾りをオレンジのスライスに変更しました。出来上がったカクテルは、美味しく苦く、驚くほど強い食前酒であり、伯爵にちなんで名付けられました。私は自分の分を食べきれませんでした。

フィレンツェの食：伝統を尊重しながら未来を見据える

フィレンツェ料理のルーツは過去にしっかりと植えられています。しかし、だからといって将来を見据えていないわけではありません。

私が泊まったのはディモーラパランカホテル。この見事な 19 世紀のヴィラは、アートシーンと歴史的なつながりがあります。元々は熱心なアートコレクターだったパランカ家のために建てられたこのヴィラは、一種のアーティストのパーティーハウスとして知られるようになりました。

ディモーラパランカでの宿泊を予約する。

美術界とのつながりは今も続いています。ディモーラパランカは現在、トスカーナの芸術家パオロドヴィチによる 50 点を超える現代アートのコレクションを展示するユニークなホテルに生まれ変わりました。多くの客室には精巧に修復されたフレスコ画が飾られています。

ホテルの高級レストランミメーシス革新的な料理長ジョバンニ・チェローニが監修しています。彼は、創造的に新しい味を開発しながら、伝統的なトスカーナ料理を尊重したテイスティングメニューを作成しました。

たとえば、食べ物を無駄にしないというトスカーナの価値観は、チェローニの持続可能性の重視に反映されています。その結果、歴史的にトスカーナ料理で大きな役割を果たしてきた赤身肉（ビステッカやステーキなど）をほとんど使用しないメニューが誕生しました。

その代わりに、Cerroni のテイスティングメニューは、一口サイズの驚きをダイナーに提供します。これらには、小さなキャビアのクロワッサン、マッシュルーム、ラベージ（ニンジンやセロリと同じ科の植物）、パセリの根とキクイモとブラックライムソースを添えたカペレッティのパスタが含まれます。

伝統的なレシピを敬意を持って再考することに注がれた細心の注意と、すべての料理の美しさと正確さが、ひと口ごとに真の喜びをもたらします。

イタリア料理で有名なものは何ですか?

私にとってイタリア料理の特徴は、一皿一皿に込められた物語です。特定の食材を使った料理がその場所で有名なのは、冷蔵による農産物の輸送が可能になる前、この地域ではこの作物がよく育っていたためです。ここの牛肉は美味しかったです。ここのモッツァレラは美味しかったです。

イタリア料理は、この家では誰よりもイタリア料理を作るという考えです。なぜなら、私たちの祖母が、セージを加えるとさらにおいしくなることに気づいたからです。イタリアではいつもおいしいものを食べます。

なぜ？なぜなら、イタリア人なら誰でも断言するように、彼らがあなたのために作った食事は彼らのレシピに従っており、当然それが最高のものだからです。

大まかなガイドのヒント:フィレンツェへの旅行に備えて、フィレンツェでの滞在に最適なエリアに関するガイドもお読みください。

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