Que manger et boire à Oaxaca

Taupe

La taupe est une sauce lisse et riche préparée avec des piments moulus et d'autres ingrédients. Le mot mole, prononcé "moh-leh", vient du nahuatl "molli" qui signifie sauce.

Il existe de nombreux types de taupes. DansOaxaca, vous pouvez entendre des références à sept moles, mais il y en a en fait plus. Les sept taupes standard sont les nègres, le Coloradito, le Rojo, Amarillo, Verde, Chichilo et Manchamantel.Taupe noire(Mole noire) est la taupe Oaxacan par excellence. L'un des ingrédients de la taupe noire est le chocolat, ce qui en fait une sauce à la fois épicée et sucrée. Les autres ingrédients qui peuvent être inclus dans les différents types de taupe comprennent l'ail, l'oignon, la cannelle, le cumin, les clous de girofle, les noix, les graines de sésame, les graines de citrouille, la coriandre, la tomate, les fruits secs, etc.

La taupe est généralement servie sur du poulet, du porc ou de la dinde avec du riz sur le côté, mais vous le trouverez dans d'autres présentations, comme dans les tamales et les enchiladas (alternativement appelées "Enmoladas").

L'un de nos endroits préférés pour manger une taupe à Oaxaca est le restaurant Los Pacos.

Si vous voulez ramener une taupe authentique avec vous, vous pouvez acheter de la pâte de taupe sur le marché à Oaxaca que vous mélangez avec du bouillon de poulet et de la purée de tomate pour atteindre la cohérence et le goût que vous désirez.

Tamales

Les tamales sont fabriqués avec une pâte à farine de maïs (appelée "masa") et un certain type de garniture (sucrée ou salée), enveloppées dans une balle de maïs ou des feuilles de banane et cuites à la vapeur. Le singulier de Tamales en espagnol est «Tamal».

Les tamales sont préparés avec une variété d'ingrédients. Les types de tamales qui sont largement disponibles à Oaxaca comprennentrajas(bandes de tomate et de chili),verde,jaune, etTaupe noire; Ceux-ci contiennent généralement du poulet. Les végétariens peuvent choisirDulce Tamales(Tamales doux),tamales de haricots(haricot), ouTamales de Chepil(une herbe). Ces deux derniers sont généralement servis avec une salsa épicée.Végétariensdevrait prendre note que la plupart des tamales Oaxacan sont fabriqués avec du saindoux.

Les tamales ont été préparés et consommés dans les temps anciens en Méso-Amérique, ainsi qu'en Amérique centrale et en Amérique du Sud. C'est un aliment pratique: nutritif, copieux et portable, mais la préparation est à forte intensité de main-d'œuvre. Les tamales sont associés à quelques vacances; Ils sont un aliment de choix pourJour des morts,Posadas de Noël, etCandelaria Day. Ils sont pratiques de servir lors de fêtes avec un grand nombre de personnes car elles peuvent être préparées à l'avance.

La spécialité Oaxacan estTamales de taupe noireEnveloppé dans des feuilles de bananier. Les feuilles de banane ajoutent une saveur supplémentaire à ces tamales. Ils sont servis dans certains restaurants, mais les meilleurs tamales peuvent être achetés à des femmes au coin de la rue d'Oaxaca.

Fromage

Quesillo (prononcé "keh-see-yoh") est un fromage à cordes doux qui est produit à Oaxaca. En dehors de Oaxaca, il est parfois appeléFromage oaxacaouFromage à l'hébra. Quesillo est fait avec du lait de vache. Le processus de production consiste à étirer le fromage en longues bandes, puis à le rouler en boule. Le fromage est vendu en poids. Ce type de fromage fond bien et est parfait pour faire des quesadillas ou, comme nous le verrons ensuite, les tlayudas.

Quesillo empanadas avec une fleur de citrouille(Quesillo empanadas avec des fleurs de courge), comme sur la photo ci-dessus, sont un moyen idéal pour profiter du Quesillo.

Queso Fresco, un fromage friable, est l'autre type de fromage qui est omniprésent à Oaxaca.

Tlayudas

Les tlayudas sont des tortillas de maïs surdimensionnées qui sont plus coriaces et ont une durée de conservation plus longue que les tortillas de maïs normales, appelées «Blandas». Le mot Tlayuda fait référence à la fois à la tortilla elle-même et au plat préparé. Lorsqu'elles sont préparées, les tlayudas sont répartis avec de la graisse de porc rendu ("asiento") et de la pâte de haricots noires, puis recouverte de Quesillo et garnie de légumes - de chou déchiqueté ou de laitue, de tomate et d'avocat, et servis avec votre choix de viande - tasajo (boeuf), Cecina (porc), ou chorizo ​​(saucisse).

Lorsqu'ils sont servis de nourriture de rue, les tlayudas sont généralement repliés et grillés sur des charbons chauds. Lorsqu'ils sont servis dans un restaurant, ils sont le plus souvent servis ouverts comme illustré ci-dessus. Les végétariens devraient demander un tlayuda sennilla sin asiento ("Sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") pour en obtenir un sans viande ni saindoux.

Parfois appelés «pizzas oaxacan», les tlayudas sont généralement consommés le soir ou comme collation de fin de soirée. L'endroit le plus populaire pour manger des tlayudas à Oaxaca s'appelle Tlayudas Libres sur les Breodes Street entre les rues Murguia et M.Bravo, ouverte de 21 h aux premières heures du matin.

Chapulines

Les sauterelles épicées ne figurent peut-être pas sur la liste des aliments de tout le monde à essayer, mais ils sont une collation populaire à Oaxaca. Après les avoir recueillis dans un filet, ils sont nettoyés puis frits ou grillés sur un comal avec du chili, du citron vert et de l'ail ajouté pour la saveur. Ensuite, vous pouvez les manger, soit en les craquant un par un ou en les mettant sur un tostada ou dans un taco avec du guacamole.

Une légende populaire dit que si vous mangez des chapulines, vous retournerez à Oaxaca un jour. Ça vaut certainement la peine d'essayer!

Les chapulines sont une bonne source de protéines et ont été consommées à Oaxaca depuis les temps préhispaniques, mais ce ne sont pas les seuls insectes qui sont mangés à Oaxaca. Au début desaison des pluies, certains bugs apparaissent qui sont appeléschicatanas. Ils ressemblent à de grandes fourmis avec des ailes. Celles-ci sont grillées, brouillées et préparées dans une salsa.

Bouillon de pierre

Bouillon de pierre, "Stone Soup" est un plat traditionnel du groupe ethnique Chinanteco d'Oaxaca et remonte à l'époque préhispanique. Ce groupe vit sur les rives de la rivière Papaloapan et a développé un moyen spécial de préparer leur nourriture à l'aide de roches fluviales chauffée dans le feu.

Pour faire la soupe en pierre, le poisson ou les fruits de mer est placé dans un bol de gourde avec un bouillon à base de tomate et des assaisonnements, puis une roche de rivière chaude prise directement du feu est placée dans la gourde, où elle grésille et cuit la soupe en un instant.

Quelques restaurants haut de gamme à Oaxaca ont commencé à servirbouillon de pierre, mais pour la version traditionnelle de Chinanteco, visitez le Palapa situé sur la route vers Santa Maria del Tule. Il y a une famille Chinanteco a installé un petit restaurant.bouillon de pierreainsi que Quesadillas.

Barbecue

Barbacoa est de la viande (bœuf, chèvre ou agneau) qui est cuite dans une fosse souterraine. La viande marinée du chili cuit lentement sur une période de 6 à 8 heures. Le bouillon est collecté dans un pot au fond de la fosse et est utilisé pour fabriquer des consommes qui sont servis. La viande est servie avec des tortillas afin que chaque restaurant puisse faire ses propres tacos, et sur la photo ci-dessus, avec des haricots et "Masita" (maïs fissuré qui est cuit au four avec le Barbacoa).

Barbacoa est un repas d'occasion spécial servis habituellement le dimanche, ainsi que dans les fêtes de grande famille telles que les mariages, les quinceañeras et les baptêmes. Si vous n'êtes pas invité à une fête privée, vous pouvez goûter à Barbacoa cuit au fosse au restaurant La Capilla à Zaachila ou à l'un des nombreux stands en bordure de route ou étals de marché qui vendent Barbacoa le dimanche.

Les carnivores dédiés ne devraient pas non plus manquer de prendre un repas dans lesalle de viande rôtie(Grilled Meats Hall) Dans le marché 20 de Noviembre.

Chocolat

Le cacao est originaire de la Méso-Amérique et les haricots étaient broyés et consommés à l'époque préhispanique comme une boisson chaude, mais contrairement aux anciens, les anciens ont bu leur chocolat épicé, pas sucré. Dans le passé, le cacao était broyé sur unmétate(Stone broyant), mais de nos jours, il est au sol dans un moulin spécial.

Il y a plusieurs magasins sur Mina Street (juste au sud des 20 de noviembre) où vous pouvez voir le chocolat fabriqué. Les haricots cacao sont insérés dans le haut du moulin et une riche pâte de chocolat sort le fond qui est ensuite mélangé avec du sucre, de la cannelle et des amandes aux spécifications du client. Mayordomo, Soledad et Guelaguetza sont quelques-unes des sociétés de chocolat populaires. Juste une promenade le long de Mina entre 20 Streets de Noviciembre et Miguel Cabrera, vous sentirez l'arôme enivrant du chocolat!

Vous pouvez acheter du chocolat mexicain dans des bars ou des balles, qui sont ensuite placés dans du lait chaud ou de l'eau et mélangés pour fabriquer "Chocolate de leche" ou "Chocolate de Agua". Le meilleur chocolat chaud est servi mousseux. Pour fouetter une mousse, l'outil traditionnel est un fouet en bois spécial appelé unbroyeur. Lebroyeurest tourné en le tenant entre les paumes de vos mains et en les frottant d'avant en arrière. Si vous ne pouvez pas comprendre lebroyeur, un mélangeur fait un très bon travail.

À Oaxaca, le chocolat chaud est souvent servi avec du pain sucré, ouPoêle yema(Pain du jaune d'oeuf). Plonger votre pain dans le chocolat chaud est parfaitement acceptable, alors ne soyez pas timide!

Tejate

Une boisson préhispanique non alcoolisée à base de maïs moulu, de cacao, la graine dufruit mameyet une fleur appeléeRosita de cacao, Tejate (prononcé "teh-ha-teh") est à la fois nutritif et rafraîchissant. Les ingrédients séchés sont broyés ensemble pour former une pâte qui est mélangée à la main avec de l'eau dans un grand bassin d'argile jusqu'à ce qu'une mousse se forme sur le dessus. La boisson est traditionnellement servie dans des navires à boire de la gourde peinte, ou parfois dans des tasses en plastique. Lorsqu'il est servi, de l'eau de sucre est ajoutée au tejate (la quantité selon la préférence du client) pour l'étouffer.

Tejate est vendu sur les marchés et aux coins de la rue à travers Oaxaca. La ville de Huayapam est considérée comme la maison de Tejate et une foire de Tejate y est tenue chaque année pendantSemaine de Pâques.

Le mot Tejate vient probablement du mot nahuatl «texatl», ce qui signifie de l'eau farineuse.