Comment la pandémie a changé de nourriture de rue en Asie

Nous dédions notreCaractéristiques de septembreà la nourriture et à la boisson. L'une de nos parties préférées du voyage est la joie deEssayer un nouveau cocktail, accrocher une réservation àUn super restaurant, ou soutenir unrégion viticole locale. Maintenant, pour célébrer les saveurs qui nous enseignent sur le monde, nous avons mis en place une collection de fonctionnalités savoureuses, notammentLes meilleurs conseils des chefs pour bien manger sur la route,Comment choisir une visite alimentaire éthique, les merveilles detraditions de cuisine autochtones ancienneset une conversation avecHollywood Taco Impresario Danny Trejo.

Alors que le tourisme mondial se déroule dans les mois post-pandemiques, les colporteursLes meilleures villes de nourriture de rue en Asieont dû faire face à la fin d'une époque.

Près de la circulation piétonne dans les lieux touristiques autrefois bondés, une incapacité générationnelle à s'adapter aux nouvelles technologies, et les pourcentages élevés exigés par les plateformes de livraison en ligne ont fermé de nombreux vendeurs de nourriture de rue, laissant le reste suspendu par un fil.

La pandémie n'a pas encore tué de nourriture dans la rue, mais par tous les comptes, la nourriture de rue et ses colporteurs sont sur les cordes, la pandémie déchaînée offrant peu d'espoir à l'aide.

Choc au système

Selon l'Organisation mondiale du tourisme, 2020 a vu un plongeon de 80% en nombre touristique international, les pays asiatiques dépendants du tourisme étant le plus dur de tous.

En mai 2021, la Thaïlande n'a accepté que 34 000 arrivées de touristes,par rapport à plus de 39 millions en 2019.Avant la pandémie, le tourisme représentait 11% du PIB thaïlandais; Le manque soudain de revenus touristiques a provoqué un choc massif de la balance des paiements à l'économie thaïlandaise.

Même les endroits les plus adaptés aux voyages avant la pandémie -Hong Kong,Singapour, etIndonésieParmi eux - ont fermé leurs frontières aux touristes, laissant le secteur alimentaire de rue en crise alors que leurs gouvernements respectifs ont du mal à contenir les effets économiques de la pandémie.

Les colporteurs de la cuisine de rue comptent depuis longtemps sur un modèle simple et à faible échelle qui dépendait du renouvellement élevé des clients, ce qui révèle la défaillance du secteur une fois que le commerce touristique a soudainement tari.

"[Le faible trafic touristique] a naturellement un grand impact parce que les colportés comptent sur leurs rendements quotidiens", a déclaré KF Seetoh, expert en aliments de Singapour et propriétaire deMakansutra. «Ce qu'ils font aujourd'hui n'est bon que pour demain parce que les marges sont si faibles. C'est pourquoi ils sont capables de vendre de la nourriture à moindre coût.»

La simplicité du modèle commercial des aliments de rue n'a pas laissé les colporteurs avec beaucoup de place pour pivoter après la caisse. "Beaucoup de colporteurs sont tombés parce qu'ils ne savent pas gérer", a expliqué Seetoh. «Les colporteurs cuisinent et vendent. Ils ne connaissent pas l'art du contrôle des coûts [ou de la gestion] du gaspillage alimentaire.»

"Double Whammy"

Les solutions faciles sont difficiles à trouver. Pour commencer, l'ère médiane élevée des colporteurs de la cuisine de rue (à Singapour, il est 60)Et les majorations oppressives pour les services de livraison ont rendu une intervention technologique difficile, voire impossible - ce que Seetoh appelle un «double coup dur».

"L'écrasante majorité des colporteurs ne sont pas avertis [assez] pour faire la livraison en ligne", a déclaré Seetoh. «Un: ils sont très vieux; ils craignent l'espace numérique en ligne. Deux: des sociétés de livraison en ligne commeSaisiretFoodpandaPrenez 30% de votre nourriture [coût] », explique Seetoh.« Chaque colporteur ne fait pas plus de 12% de bénéfices. Le bon sens vous dirait donc: comment peuvent-ils se permettre de donner 30% lorsque le bénéfice n'est que de 12%? »

Ces deux facteurs ont surgi à plusieurs reprises dans toute la région, tondre les colporteurs dans de vastes étendues. MêmeScène de colportage reconnu par l'UNESCO de Singapourn'a pas été épargné, a déclaré Seetoh. «Des centaines de colporteurs ont fermé pendant la covide. Et les autres sont juste vacillants - si les choses ne reviennent pas à la normale, ils peuvent simplement tomber comme des mouches.»

De la prospérité aux difficultés

DansPenang, Malaisie, guide de la nourriture etTout simplement délicieuxLe co-fondateur Mark Ng a déclaré que le déclin de la nourriture de rue s'est «vraiment accéléré», au point que les grands repères de la rue sont essuyés de la carte.

«Regardez le célèbre [Air Itam]Laksaoù Anthony Bourdain est allé manger », a déclaré Ng à Tripsavvy.« Il est maintenant fermé pour de bon - non seulement à cause des problèmes pandémiques mais familiaux. Cette icône est partie maintenant.

L'absence de touristes internationaux a tournéGeorgetown de Penangdans un remous.Problèmes d'approvisionnement des vaccins,heures d'ouverture raccourcies,et interdire les opérations de dîneront creusé la scène gastronomique de rue autrefois florissante de Penang, où même le patronage local ne peut pas aider les colporteurs à gagner sa vie.

À leur âge, les colporteurs de la cuisine de rue survivants ont très peu d'autres options. "Personnellement, je ne connais personne qui s'est arrêté et a fait autre chose", a déclaré Ng. "[Ils] ont 60 ans - qui va les embaucher? C'est soit qu'ils se détendent, soit ils sont toujours là-bas parce qu'ils ne peuvent pas se permettre de ne pas travailler."

Changer ou mourir

Dans leCapitale thaïlandaise de Bangkok, la récente fermeture duRATCHADA TRAIN Night Marketn'était que le signe le plus visible de la mort lente infligée à la scène gastronomique de rue thaïlandaise. Le journaliste de l'alimentation et de la culture Vincent Vichit-Vadakan a vu de première main les choix difficiles que de nombreux vendeurs de nourriture de rue ont faits.

«Il y avait une femme qui dit:« Mon entreprise représente 20% de ce qu'elle était, mais je dois rester ouvert pour le quartier, et c'est mieux que de ne rien faire », se souvient Vichit-Vadakan. «Pendant ce temps, il y a cette autre dame, unepad thaïLady, qui se disait: «Nous faisons tout ce que nous pouvons, donc nous sommes sur chaque plate-forme. Si c'est la vague du futur, alors c'est ce que nous faisons pour survivre. »»

Il y a très peu d'histoires de réussite pure et simple dans la nourriture de rue ces jours-ci, que ce soit à Bangkok ou ailleurs. Seetoh et NG notent que les colporteurs de Singapour et des zones résidentielles de la Malaisie ne sont principalement pas affectées par le ralentissement de la circulation piétonne ou touristique.

Pour sa part, Vichit-Vadakan croit que les vendeurs qui ont trouvé un créneau - que ce soit «par le biais de sociétés de livraison locales, ou parce qu'elles ont exploité un marché local, ou ils sont allés sur les réseaux sociaux» - ont trouvé un point de vue pour l'instant. «Ces gens ont en quelque sorte tourné un coin, comme« c'est la situation. C'est ce que nous devons faire », a expliqué Vichit-Vadakan. «Et il y a des gens qui viennent de disparaître.»

Support privé et public pour la nourriture de rue

Soutenir les colporteurs de nourriture de rue se classe loin sur la liste des priorités des gouvernements locaux des gouvernements locaux. Même le célèbre gouvernement technocratique de Singapour a, à l'esprit de Seetoh, n'a pas aidé.

«Ce gouvernement est très fort pour le faire, l'IA, la durabilité, l'ingénierie maritime, et cetera», a expliqué Seetoh. "Mais en ce qui concerne la culture douce, leur point faible est qu'ils jettent de l'argent sur le problème." Par exemple, les dérogations à la location ne s'appliquaient initialement qu'aux centres de colportage appartenant au gouvernement,et l'adoption financée par le gouvernement des applications de livraison en ligne malgré la réticence des Hawkers à les utiliser.

La Thaïlande, en revanche, n'a pas de politique cohérente sur la nourriture de rue. «C'est le même gouvernement que, avant Covid, cherchait activement à interdire les chariots alimentaires de rue», "Vichit-Vadakan a déclaré. «Je ne dis pas que le manque d'aide publique pour les vendeurs de rue fait partie délibérée de la même politique, mais cela en dit long sur la façon dont la nourriture de rue n'est pas une priorité.»

L'insuffisance perçue du soutien du gouvernement a encouragé le secteur privé à intervenir avec diverses approches.

De l'utilisation des médias sociaux pour promouvoir les colporteurs en difficulté mais dignes (SingapourOù dapaoetAidez nos colporteurs) pour construire des réseaux de livraison communautaires (Locall Thaïlande), les fans locaux de la cuisine de rue ont fait de leur mieux pour soutenir leurs colporteurs de nourriture de rue préférés dans leur heure la plus sombre. Mais pour de nombreux colporteurs, cela ne peut que reporter l'inévitable.

Nourriture de rue après la pandémie

À court terme, Vichit-Vadakan pense que de nombreux colporteurs mordront la balle de livraison en ligne et augmenteront les prix pour correspondre. «Beaucoup de ces plats de rue et de ces endroits de choophat hésitaient à continuer [saisir] à cause des énormes commissions. [Ils pensent que personne ne va acheter mon bol de nouilles de 50 bahts pour 70 bahts.

"Maintenant, tout le monde est sur Grab et FoodPanda; ils facturent simplement 70 bahts. Et c'est comme ça. Ils vendent probablement moins de bols de nouilles et de som tam. Mais au moins c'est gérable."

Par conséquent, le paysage alimentaire de la rue post-confortable peut favoriser des colporteurs plus agiles sur le plan technologique qui envisagent des expériences alimentaires plus partagables socialement. Cela peut se faire au détriment de colporteurs plus traditionnels vendant des recettes de patrimoine - les gars qui peuvent faire unMoyenne Char Kway TeowLa façon dont leurs grands-pères leur ont appris mais ont du mal à promouvoir leur nourriture sur Facebook par eux-mêmes.

Les Hawkers de Singapour se déplacent déjà vers des concepts en ligne - Seetoh note que certains de ses contacts ont créé des cuisines de cloud uniquement en ligne,entre autres choses. "Mais voici la chose: après la caisse, ces concepts ne dureront pas", a déclaré Seetoh. "Parce que les gens sortent - les centres hawker sont conçus pour que vous y puissiez."

Tout en déclarant que «les colporteurs survivront», Seetoh a reconnu que la situation était trop fluide pour une prédiction claire. Jusqu'à ce que Covid disparaisse et que le commerce touristique revienne, rien n'est sûr: «Je ne sais pas quel sera le changement.»